O estudo objetivou desenvolver um bolo isenta de glúten e lactose para intolerantes enriquecido com farinha de semente de abóbora. Trata-se de um estudo experimental, descritivo, quali-quantitativo realizada com base na Resolução 466/2012 sob o parecer CAAE 80542917.4.0000.5602. Realizado em uma Instituição de Ensino Superior privada, localizada em Teresina- PI. O preparo do bolo foi realizado no Laboratório de técnica Dietética. Foi avaliado aproximadamente 60 pessoas que freqüentam a instituição não treinados entre 18 e 65 anos de idade. Para verificar a aceitabilidade empregou-se os testes escala hedônica, análise descritiva quantitativa as amostras foram servidas em bandejas, dentro de copinhos descartáveis brancos com uma amostra de 52 g realizados em cabine individual, no laboratório de análise sensorial. Os macronutrientes presentes no bolo enriquecido com farinha da semente de abóbora apresentou 36,6kcal, 22,6g de carboidratos, 5,31g de proteínas, 22,34g de lipídeos, fibra 7,61g. O bolo é classificado como fonte de 8,7g de cálcio, 23,52g, potássio, 14,6g, fósforo e 7,39g, magnésio. O mineral que mais se destacou foi o potássio apresentando com 23,52g quanto ao que se encontra em menor quantidade foi o magnésio com 7,39g, o atributo sabor o bolo apresentou maior percentual em “Agradável” que Foi 98,2%, quanto a textura “Macia” 90,9% sobre saiu ao “Duro” 5,5%. Diante das análises demonstrou que o bolo enriquecido com a semente de abóbora sem glúten e lactose obteve uma boa aceitabilidade em relação aos atributos sensoriais avaliados.
abóbora. Bolo. Lactose. Glúten. Semente de PALAVRAS-CHAVE:
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Fabio Bruno Neves
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