Análise de polifenóis, atividade antioxidante e antibacteriana, pH e capacidade de absorção de água de bagaço de cerveja seco

Análise de polifenóis, atividade antioxidante e antibacteriana, pH e capacidade de absorção de água de bagaço de cerveja seco

• Autor
• Gabriela Diersmann de Azevedo
• Co-autores
• Lisangela Bagatini , Ismael Girardi , Voltaire Sant´ana
• Resumo

• O bagaço de cerveja é pouco estudado como ingrediente funcional para aplicações alimentares, apesar do aumento da produção de cerveja que tem ocorrido na atualidade. Assim, o objetivo do trabalho é avaliar a concentração de polifenóis, compostos com atividade antioxidante e antibacteriana, e outras características desse tipo de resíduo. Para tanto, amostras de bagaço de cerveja tipo Pilsen foram secas a 60ºC, trituradas, sendo 1g submetido a extração com 50mL de etanol 50% por 30 minutos a 60ºC para análise espectrofotométrica de polifenóis totais, flavonóis, ésteres tartáricos e capacidade antioxidante de radicais ABTS e DPPH. Para a avaliação da atividade antibacteriana, 1g de bagaço foi mantido em 10 mL de água fervente por 15 minutos, sendo o extrato contrastado ao crescimento de bactérias patogênicas. O bagaço seco ainda foi avaliado quanto ao seu pH e capacidade de absorção de água. Os resultados mostram que o extrato aquoso do resíduo apresenta a capacidade de inibir o crescimento de Listeria monocytogenes e Staphylococcus aureus, com halo de inibição de 12±2mm e 10±1mm, respectivamente. O extrato não inibiu o crescimento de Salmonella Enteritidis e Escherichia coli. As concentrações de polifenóis totais, flavonóis e ésteres tartáricos foram de 377,30±24,10 mg de ácido gálico equivalente, 38,31±17,10 mg de rutina equivalente e 16,57±0,49 mg de ácido caféico equivalente por grama de bagaço seco, respectivamente. O extrato alcóolico apresentou a capacidade de capturar 79,53±5,41% e 55,12±2,01% de radicais ABTS e DPPH, respectivamente. O bagaço de cerveja seco apresentou pH de 5,54±0,05 e absorção de água de 4,326±0,164 mg por grama de resíduo seco. Os resultados indicam que bagaço de cerveja apresenta potencial de ser utilizado como ingrediente funcional em indústrias de alimentos, sendo seu pH ácido uma barreira evitar a proliferação de micro-organismos quando armazenado e sua capacidade de absorção de água semelhante a algumas fibras comerciais.

   

• Palavras-chave
• bagaço de cerveja; polifenóis; reaproveitamento de resíduos; atividade antioxidante
• Modalidade
• Comunicação oral
• Área Temática
• Ciências da Vida e Meio Ambiente - Ciência e Tecnologia de Alimentos

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