Estudos tecnológicos de taboa (Typha dominguensis Pers.) para substituição de cloreto de sódio em sistemas alimentares

Estudos tecnológicos de taboa (Typha dominguensis Pers.) para substituição de cloreto de sódio em sistemas alimentares

• Autor
• Luís Fernando Schröetter
• Co-autores
• Ismael Girardi , Sabrina Caxambú , Elaine Biondo , Voltaire Sant'Anna
• Resumo

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  O objetivo do trabalho é realizar o processamento de taboa (Typha dominguensis), uma planta alimentícia não convencional nativa do Rio Grande do Sul, e caracterizar a planta para a avaliação do seu potencial de ser substituta de cloreto de sódio em aplicações alimentares. Para tanto, amostras do palmito de taboas foram lavadas, secas a 60ºC, trituradas e padronizadas em peneiras de abertura de 1mm. Essas amostras foram submetidas a extração alcóolica para análise espectrofotométrica de polifenóis totais, flavonóis, ésteres tartáricos e capacidade antioxidante de radicais ABTS e DPPH; e aquosa, para a avaliação da atividade antibacteriana. A planta seca ainda foi avaliada quanto ao seu pH, capacidade de absorção de água e óleo. O teste sensorial de intensidade foi utilizado para avaliação do poder salgante da taboa em relação ao uso de sal light, utilizando arroz integral como veículo. Os resultados mostram que o extrato aquoso da taboa não inibiu o crescimento de Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Salmonella Enteritidis e Escherichia coli. As concentrações de polifenóis totais, flavonóis e ésteres tartáricos foram de 1.160,53±82,04 mg de ácido gálico equivalente, 35,71±2,18 mg de rutina equivalente e 48,08±0,85 mg de ácido caféico equivalente por grama de taboa seca, respectivamente. O extrato alcóolico ainda apresentou a capacidade de capturar 97.56±1.37% e 88.14±15.41% de radicais ABTS e DPPH, respectivamente. A taboa apresentou pH de 4,15±0,12, absorção de água de 13,158±0,406 g e de óleo de 8,974±0,650 g por grama de planta seca. A análise sensorial indicou que é possível aumentar a concentração de taboa na formulação com sal light sem haver perda do seu poder salgante (P>0,05). Assim, apesar de mais estudos serem necessários, há fortes indícios que a taboa pode ser utilizada como ingrediente funcional em aplicações de alimentos, podendo ser uma substituta ao sal para a salga de alimentos.

• Palavras-chave
• Plantas alimentícias não convencionais; sal hipossódico; ingrediente funcional; taboa.
• Modalidade
• Comunicação oral
• Área Temática
• Ciências da Vida e Meio Ambiente - Ciência e Tecnologia de Alimentos

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