APROVEITAMENTO DE FOLHAS E TALOS DE BRÓCOLIS NA ELABORAÇÂO DE FARINHA PARA A PRODUÇÂO DE PATÊ

APROVEITAMENTO DE FOLHAS E TALOS DE BRÓCOLIS NA ELABORAÇÂO DE FARINHA PARA A PRODUÇÂO DE PATÊ

• Autor
• Joice Andreia Agostini
• Co-autores
• Jussara Navarini , ANDREIA PEREIRA DA SILVA
• Resumo

•  

  O brócolis é uma hortaliça de porte arbustivo que possui inflorescência com botões florais de coloração verde, que constituem a sua parte comestível. Suas folhas e talos são ricas em nutrientes, no entanto são descartados. Portanto o objetivo deste trabalho foi o aproveitamento integral das folhas e talos dos brócolis descartados pelos supermercados e feiras de pequenos produtores do município de Cruz Alta/RS. Primeiramente, realizou-se a higienização e o branqueamento da matéria-prima. Na sequência a mesma foi colocada em bandejas perfuradas e levadas à secadora de frutas, à temperatura de 60º C durante 8 horas. Após este período de secagem, as folhas e talos foram triturados em liquidificador até a obtenção da farinha, a qual foi empregada na elaboração do patê e submetido à análise sensorial. Para a elaboração do patê foram testadas quantidades de 5, 10 e 14 gramas da farinha, sendo a quantidade ideal de 14 gramas para obter um produto com boa aparência na textura e sabor. Para a realização da análise sensorial participaram quarenta provadores não treinados. Os avaliadores informaram o quanto gostaram ou desgostaram do produto, utilizando escala hedônica de sete pontos, onde foi solicitado a cada participante que avaliasse o produto quanto aos atributos de aparência, cor, odor, sabor e textura. Os resultados da análise sensorial para verificação da aceitabilidade do patê produzido demonstram que o produto elaborado apresentou características sensoriais agradáveis, tendo boa aceitação, visto que a porcentagem de respostas dos julgadores esteve em uma frequência maior na escala hedônica de 6 e 7, referindo-se gostei moderadamente e gostei muito. Quanto ao índice de aceitabilidade, obteve um percentual de 81,5%, o que torna esta amostra sensorialmente aceita e elevada intenção de compra 97,5% dos participantes demonstraram intenção de compra positiva do produto.

   

• Palavras-chave
• Talos e Folhas. Aproveitamento Integral. Desidratação.
• Modalidade
• Pôster
• Área Temática
• Ciências da Vida e Meio Ambiente - Ciência e Tecnologia de Alimentos

Voltar Download