AVALIAÇÃO SENSORIAL DE SUCO DE LARANJA ADICIONADO DE DIFERENTES TIPOS DE AÇUCARES

AVALIAÇÃO SENSORIAL DE SUCO DE LARANJA ADICIONADO DE DIFERENTES TIPOS DE AÇUCARES

• Autor
• Patrícia Inês Kemper Back
• Co-autores
• Maiara Figueiredo Ramires , Jocieli Caroline Steinhaus , Patricia Santos , Fernanda Hart Weber
• Resumo

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  O Brasil é o maior produtor e exportador mundial de suco de laranja, produto complexo formado por uma "mistura" aquosa de vários componentes orgânicos voláteis e instáveis, responsáveis pelo seu sabor e aroma. Devido ao sabor mais ácido característico do suco de laranja, muitos consumidores lançam mão do uso de açúcar cristal “comum” para o seu consumo, o que pode acabar comprometendo a qualidade nutricional do produto final. Dessa forma, o objetivo do presente trabalho foi avaliar a aceitação do suco de laranja adoçado com açúcar mascavo e mel, avaliando a percepção sensorial dos consumidores comparado ao suco de laranja adoçado com açúcar cristal “comum”. O trabalho foi desenvolvido na Universidade Estadual do Rio Grande do Sul-UERGS, unidade em Três Passos. As laranjas da variedade valência, foram submetidas ao processo de extração do suco manualmente, sendo coletados 4,5 litros de suco e divididos em três porções de 1,5 litros, em recipientes com volume de 2 litros cada. Foram diluídos com a adição de 0,5 litros de água e adicionado açúcar cristal “comum”, açúcar mascavo e mel até atingir 14° Brix. O Teste de aceitação foi realizado por 31 julgadores, onde o suco de laranja foi avaliado em relação a:  sabor, acidez, doçura e impressão global, empregando escala hedônica estruturada de nove pontos. Para a comparação dos resultados foi utilizado o teste estatístico de Friedman. Através dos resultados obtidos foi possível observar que não houve diferença na preferência entre os sucos com mel e açúcar cristal, em que esses, tiveram melhor aceitação se comparado ao suco com açúcar mascavo. Assim, conclui-se que o suco de laranja adoçado com açúcar cristal e mel foram os que obtiveram maior aceitação. Sendo a aparência do suco, provavelmente, um fator determinante, para a menor aceitação do suco de laranja adoçado com açúcar mascavo.

   

• Palavras-chave
• CÍtrus, açúcar mascavo, mel, teste de aceitação.
• Modalidade
• Pôster
• Área Temática
• Ciências da Vida e Meio Ambiente - Ciência e Tecnologia de Alimentos