Avaliação da pasteurização do suco de diferentes tipos de Butia

Avaliação da pasteurização do suco de diferentes tipos de Butia

• Autor
• Josué Schneider Martins
• Co-autores
• Fernanda Dias Cardoso , Eduardo Madruga Melo , Plinho Franscisco Hertz
• Resumo

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  No Rio Grande do Sul, diferentes organizações sociais têm fomentado o uso e o proces­samento de frutas nativas em diferentes formas, tal como polpa e sucos pasteurizados. O suco de Butia possui grande importância econômica, social e nutricional. Para avaliar efetividade da pasteurização pode ser utilizada como parâmetro a atividade residual da peroxidase (POD), devido a sua alta resistência térmica. Objetivo deste trabalho foi identificar uma condição ótima de pH e temperatura para a atividade enzimática (AE) de polpas de Butia catarinensis (BC) e Butia yatay (BY), avaliar a atividade enzimática residual (AER), nesta condição ótima, após a pasteurização dos sucos de BC e BY, bem como observar a influência da formulação do suco de BC após o processo de pasteurização. As amostras utilizadas neste trabalho foram coletadas em dois municípios distintos do Rio Grande do Sul, Torres e Giruá. Este trabalho foi dividido em três partes: a caracterização enzimática das polpas de BC e BY; a pasteurização do suco dos butiás catarinensis e yatay, utilizando as formulações indicadas pelas produtoras; a avaliação a efetividade da pasteurização de sucos de BC a partir de quatro formulações diferentes. As PODs do BY e do BC apresentaram condições ótimas de análise da AE em pH 4,5 e 45ºC. Não foi detectada AER da POD após os sucos de BY e de BC serem submetidos à 80ºC por 10 minutos e à 80ºC por 0 minuto, respectivamente. Os resultados sugerem que a formulação pode influenciar na eficiência da pasteurização.

   

• Palavras-chave
• Butia, Pasteurização, Peroxidase
• Modalidade
• Comunicação oral
• Área Temática
• Pós Graduação - Ciências da Vida e Meio Ambiente

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