DESENVOLVIMENTO E ANALISE SENSORIAL DE GELADO COMESTÍVEL DE CÁQUI

DESENVOLVIMENTO E ANALISE SENSORIAL DE GELADO COMESTÍVEL DE CÁQUI

• Autor
• Audrei Bittencourt Maciel
• Co-autores
• Maria Joselma De Souza , Maria Zilda De Brito Ramirez , Rosinei De Moraes , Adriana Cibele Mesquita Dantas
• Resumo

• No Rio Grande do Sul a maior parte da produção de cáqui é consumida in natura, pois a alta perecibilidade e as poucas opções de industrialização disponíveis, prejudicam o armazenamento e diminuem a vida útil do fruto. As principais formas de conservação pós – colheita que tem sido estudadas são desidratação, conservação em atmosfera modificada e uso de substâncias preservantes, porém, poucos processamentos foram desenvolvidos. O objetivo deste trabalho foi produzir uma formulação de gelado comestível de cáqui vegana, facilmente reproduzida com baixo investimento tecnológico, avaliando a aceitação sensorial por provadores não treinados em relação a uma receita tradicional. Também foram avaliadas composição química teórica dos produtos e intenção de compra e análise sensorial. Os atributos avaliados na analise sensorial foram: cor sabor, odor, textura, sabor residual, tempo de derretimento e impressão global em escalas de aceitação. Os provadores não treinados receberam duas amostras codificadas, uma de cada tratamento. Os dados obtidos foram submetidos à análise de variância e desvio padrão. As maiores médias foram obtidas para a F1, formulação tradicional. Em relação à intenção de compra quantidade 83% dos provadores preferiram o sorvete de cáqui contendo leite de vaca (receita tradicional), enquanto quantidade 17% preferiram o sorvete de cáqui com banana (receita funcional). Apesar de não ter atingido 70% de aceitação que determina a viabilidade de produção o gelado dividiu opiniões, sendo que a recita funcional foi avaliada em extremos. Enquanto a receita tradicional teve notas constantes em torno de 7 e 8, a receita funcional teve notas com maior variabilidade, sendo que as pessoas que atribuíram notas baixas, atribuíram notas ao redor de 4 e os que atribuíram notas altas atribuíram notas ao redor de 9, o que pode indicar que em testes com mais provadores poderia-se identificar um nicho de mercado.

• Palavras-chave
• Gelado comestível de cáqui, Análise sensorial, Desenvolvimento de produto,
• Modalidade
• Comunicação oral
• Área Temática
• Ciências da Vida e Meio Ambiente - Ciência e Tecnologia de Alimentos