Efeito da marinação com extrato aquoso de Moringa oleifera L. nas características físicas e microbiológicas da carne de frango

Efeito da marinação com extrato aquoso de Moringa oleifera L. nas características físicas e microbiológicas da carne de frango

• Autor
• Antônia Géssica Beatriz de Araújo Noronha
• Co-autores
• Patricia de Oliveira Lima , Marília Celeste Tavares Fernandes , Maria Rociene Abrantes , Lucas de Oliveira Soares Rebouças
• Resumo

• A carne de frango atualmente é uma das mais consumidas no Brasil. É uma das cadeias produtivas onde se tem maiores investimentos em tecnologias associadas ao processamento e conservação da carne, a exemplo, a marinação. Com isso objetivou-se com este trabalho analisar a qualidade física da carne de frango utilizando o extrato aquoso da Moringa oleífera L. na marinação e seu efeito sobre as características físicas e microbiológicas dessa carne. Foram utilizados filés de peito, que foram pesados e separados em três grupos, cada um com um tratamento específico: 0EM (carne de frango com marinação em água destilada), EM3 (carne de frango marinada com extrato aquoso da Moringa oleífera L. a 3%), e EM5 (carne de frango marinada com extrato aquoso da Moringa oleífera L. a 5%) por 20 minutos. As análises físicas foram realizadas no Laboratório de Análises Instrumentais e Sensoriais (LANIS) da UFERSA, as análises avaliadas foram: pH, cor, capacidade de retenção de água (CRA), força de cisalhamento (FC) e perda de peso por cocção (PPC); e as análises microbiológicas foram realizadas no Laboratório de Inspeção de Produtos de Origem Animal (LIPOA) da UFERSA. Após a preparação e diluição, as amostras foram submetidas à técnica de contagem padrão de microrganismos mesófilos aeróbios, utilizando a metodologia oficial brasileira para análises microbiológicas de alimentos de origem animal, descrita em BRASIL, 2003. Os dados obtidos foram submetidos à análise de variância e teste de comparação de médias. As variáveis foram comparadas por meio do teste T de Student, ao nível de 5% de probabilidade. Os procedimentos estatísticos foram conduzidos utilizando-se o SISVAR, versão 5.6. Com relação às análises físicas, observou-se que a utilização do extrato aquoso da Moringa oleifera L. na carne de frango não obteve resultados significativos nos parâmetros e tratamentos realizados, com exceção apenas do pH, onde as amostras com os extratos diferiram significativamente dos demais analisados, obtendo um pH mais ácido. A adição do extrato aquoso da Moringa corroborou com o aumento dos valores de PPC e CRA. A FC desse trabalho está dentro da recomendação sugerida na literatura, estando todos dentro do valor aceitável de maciez da carne de frango. A média dos valores de L*, a* e b* estão dentro dos valores encontrados na literatura para uma carne normal. Com base na legislação normativa N° 60, de 23 de dezembro de 2019 para carnes resfriadas, ou congeladas, in natura, de aves (carnes ou miúdos crus, temperados ou não) é permitido e considerado aceitável o valor de 5 x 10? UFC/g de mesófilos. Com relação às análises microbiológicas desse trabalho, os valores encontrados são inferiores ao citado em todos os dias de análises, exceto no dia 0 em que o tratamento EM5 obteve um valor de 7 x 10? UFC/g. Os resultados obtidos nas análises demonstraram que o grau de contaminação encontrado está dentro do permitido pela legislação. A utilização do extrato aquoso da Moringa permitiu a conservação das características físicas e microbiológica, podendo vir a ser uma alternativa natural para conservação da carne de frango. 

• Palavras-chave
• Carne de frango, Extrato natural, Moringa, Qualidade da carne, Vida de prateleira
• Área Temática
• Ciências Agrárias

Voltar Download