Introdução: A contaminação dos alimentos pode ocorrer através da forma inapropriada durante a preparação, o armazenamento, a manipulação e no próprio ambiente onde são produzidos, porém, a maioria dos microrganismos podem ser destruídos e/ou controlados através das boas práticas de higiene, de fabricação e das práticas adequadas de manipulação e armazenamento. Objetivos: Verificar as condições de funcionamento de uma lanchonete e relacionar a manipulação de alimentos com as práticas de higiênico-sanitária regulamentadas pela legislação. Métodos: Para verificar as condições de funcionamento da lanchonete utilizou-se uma lista de verificação adaptada (checklist) da Portaria n° 31/2005 da SMS - Fortaleza, que é baseado na RDC n° 2016/2004 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, que dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Resultados: O atendimento dos itens observados atingiu 27,12% de conformidade, classificando o estabelecimento no GRUPO 3 referente a Portaria mencionada. Após a aplicação da lista de verificação, constatou-se que a estrutura física e as instalações não foram projetadas para o funcionamento adequado de forma a evitar as operações de cruzamento de etapas de manipulação de alimentos com outras operações como manutenção e limpeza, regra básica para evitar contaminação cruzada, devido no mesmo compartimento conter: cozinha, estoque, caixa e vitrine de exposição de alimentos. Em relação às instalações elétricas foram encontrados fios expostos. Em todo o estabelecimento foi percebido objetos em desuso servindo de abrigo para pragas e vetores, assim como lixeiras sem pedal, além de próximas a utensílios e alimentos. Os utensílios por sua vez, continham cabos de madeira e plástico, formando incrustações difíceis de serem removidas devido à deposição de gorduras, sendo um alvo fácil para a formação de biofilmes, e multiplicação microbiana, contaminando os alimentos que neles são preparados ou acondicionados. No estoque, as estruturas dos armários apresentavam-se de metal e lisa, porém contendo produtos perecíveis mal armazenados, ingredientes abertos e sem identificação (não constava a designação do produto, data de fracionamento e prazo de validade), disputando espaço com produtos de limpeza, materiais de uso pessoal dos funcionários (capacete e bolsa) próxima à vitrine de alimentos. Na bancada de preparação de alimentos constatou-se uso de pano de prato sobre panela ao invés de tampa. O balcão de vitrine onde são expostos os lanches (salgados, bolos, comidas típicas) não é separado do caixa, e ainda se notou que o funcionário responsável pelo caixa é o mesmo que manipula os alimentos, além de conversas paralelas no preparo de alimentos, podendo levar a contaminação dos mesmos. No quesito higiene pessoal dos funcionários verificou-se que os mesmos não usam uniformes, tocas e luvas, encontravam-se de chinelos, e os mesmos que manipulam alimentos, realizam a limpeza, sendo mais uma possibilidade de contaminação cruzada. Conclusão: Em decorrência dos fatos apurados conclui-se que o estabelecimento não segue as normas da Portaria 31/2005 da SMS/ RDC n° 2016/2004 da ANVISA. Ressalta-se a importância de providenciar melhorias adotando medidas preventivas tais como: manter a limpeza, separar os alimentos crus dos cozidos, evitando contaminação cruzada. Esses resultados evidenciaram a necessidade do estabelecimento em se adequar às regras de boas práticas regulamentadas pela legislação em vigor e investir em cursos de capacitação para os manipuladores de alimentos, a fim de oferecer alimentos mais seguros aos consumidores.
Seja bem-vind@ à leitura dos Anais da Conexão Unifametro 2019!
Temos o prazer de disponibilizar à comunidade acadêmica os Anais do VII Encontro de Iniciação à Pesquisa, VII Encontro de Monitoria e Iniciação Científica e IX Encontro de Pós-graduação. Aqui estão os trabalhos que foram apresentados durante o evento, que agora são compartilhados em forma de artigos digitais. O tema da Conexão Unifametro 2019 foi “Diversidades tecnológicas e seus impactos sustentáveis”.
Com este tema, procuramos fomentar discussões e pesquisas que abordassem as mais diversas áreas do conhecimento, demonstrando o potencial transdisciplinar e inovador dos pesquisadores, reforçando a demanda da sustentabilidade como eixo norteador.
Tratam-se de trabalhos interessantes que podem auxiliar em estudos e pesquisas, estimular outros alunos e professores à produção científica e dar subsídios a novas práticas em campos de atuação diversos das áreas da saúde, humanas e exatas.
Esperamos que esta publicação ajude como mais uma opção de apoio à pesquisa e ao desenvolvimento científico, uma vez que concentra artigos resultantes de investigações comprometidas com a publicização do conhecimento de qualidade, a responsabilidade social e mudanças nos contextos de atuação com uso da tecnologia e seus impactos sustentáveis.
Boa leitura!
Drª. Ana Ciléia Pinto Teixeira Henriques
Coordenadora da Comissão Científica da Conexão Unifametro 2019
As normas para submissão e apresentação de trabalhos foram dispostas neste edital.
Comissão Organizadora
Renata Eugênia de Almeida Duarte (coordenação)
Ailton Pereira da Silva
Ana Cileia Pinto Teixeira Henriques
André Macedo de Oliveira
José Jerisvaldo Uchoa Pinto Filho
Maria Nataline da Silva Rocha
Rafael Santana da Silva Azevedo
Rita Maria Lima Rebouças
Sérgio Murilo Costa Ribeiro
Thalita do Nascimento Rodrigues
Comissão Científica
Ana Ciléia Pinto Teixeira Henriques (Coordenação)
Representações docentes
Ana Carolina de Oliveira e Silva
Anne Caroline Moraes de Assis
Isabelle Lucena Lavor
Moisés Maia Neto
Patrícia da Silva Taddeo
Pedro Diniz Rebouças
Solange Sousa Pinheiro
A Comissão Científica permanece à disposição pelo e-mail conexaocientifica@unifametro.edu.br e presencialmente na sala da Coordenadoria de Pesquisa e Monitoria (COOPEM) localizada no Campus Carneiro da Cunha do Centro Universitário Fametro - Unifametro.
Os anais da CONEXÃO Unifametro 2018 estão disponíveis no link: https://doity.com.br/anais/conexaofametro2018.
Ferramenta completa de submissão, avaliação e publicação de anais para eventos científicos.
