Atualmente vários chefs na gastronomia estão se conscientizando para conhecer os
ingredientes mais a fundo, buscando conhecer e entender suas propriedades físico-química
por trás das transformações que ocorrem nos alimentos, a nível cientifico, possibilitando
assim um leque de possibilidades em termos de otimização de processos e qualidade final. A
grande motivação para esta pesquisa foi poder expressar, a nível molecular, a interação entre a
gastronomia e a ciência através de técnicas diferenciadas, inovando o mundo da cozinha.
Como exemplos de técnicas temos a esferificação, geleificação, emulsificação, liofilização,
espumas e aeração, desconstrução de alimentos, defumação a frio, utilização de nitrogênio e
sous vide. Estas, por sua vez, transformam o mundo das texturas, sabores e cores, dando mais
vida e criatividade às preparações, decoração e finalização de pratos. Esta pesquisa tem como
objetivo aplicar a técnica de esferificação direta em produtos alimentícios, na qual é feita uma
solução de alginato de sódio com o alimento a esferificar, neste caso o Aperol e o Curaçao,
onde é adicionada, através de uma pipeta, gota a gota em uma solução de lactato de cálcio,
formando esferas. Podendo utiliza-las em construção de pratos e drinks atrativos e criativos,
bem como surpreender com sabores através de uma textura diferenciada. As esferas de Aperol
ficaram perfeitamente esféricas e translucidas, entretanto, o mesmo não ocorreu para o teste
com Curaçao, e foi necessário um novo teste, porém o resultado continuou o mesmo. Alguns
fatores como pH ou teor alcoólico, por exemplo, podem ter influenciado negativamente Na
esferificação para o Curaçao.
Seja bem-vind@ à leitura dos Anais da Conexão Unifametro 2019!
Temos o prazer de disponibilizar à comunidade acadêmica os Anais do VII Encontro de Iniciação à Pesquisa, VII Encontro de Monitoria e Iniciação Científica e IX Encontro de Pós-graduação. Aqui estão os trabalhos que foram apresentados durante o evento, que agora são compartilhados em forma de artigos digitais. O tema da Conexão Unifametro 2019 foi “Diversidades tecnológicas e seus impactos sustentáveis”.
Com este tema, procuramos fomentar discussões e pesquisas que abordassem as mais diversas áreas do conhecimento, demonstrando o potencial transdisciplinar e inovador dos pesquisadores, reforçando a demanda da sustentabilidade como eixo norteador.
Tratam-se de trabalhos interessantes que podem auxiliar em estudos e pesquisas, estimular outros alunos e professores à produção científica e dar subsídios a novas práticas em campos de atuação diversos das áreas da saúde, humanas e exatas.
Esperamos que esta publicação ajude como mais uma opção de apoio à pesquisa e ao desenvolvimento científico, uma vez que concentra artigos resultantes de investigações comprometidas com a publicização do conhecimento de qualidade, a responsabilidade social e mudanças nos contextos de atuação com uso da tecnologia e seus impactos sustentáveis.
Boa leitura!
Drª. Ana Ciléia Pinto Teixeira Henriques
Coordenadora da Comissão Científica da Conexão Unifametro 2019
As normas para submissão e apresentação de trabalhos foram dispostas neste edital.
Comissão Organizadora
Renata Eugênia de Almeida Duarte (coordenação)
Ailton Pereira da Silva
Ana Cileia Pinto Teixeira Henriques
André Macedo de Oliveira
José Jerisvaldo Uchoa Pinto Filho
Maria Nataline da Silva Rocha
Rafael Santana da Silva Azevedo
Rita Maria Lima Rebouças
Sérgio Murilo Costa Ribeiro
Thalita do Nascimento Rodrigues
Comissão Científica
Ana Ciléia Pinto Teixeira Henriques (Coordenação)
Representações docentes
Ana Carolina de Oliveira e Silva
Anne Caroline Moraes de Assis
Isabelle Lucena Lavor
Moisés Maia Neto
Patrícia da Silva Taddeo
Pedro Diniz Rebouças
Solange Sousa Pinheiro
A Comissão Científica permanece à disposição pelo e-mail conexaocientifica@unifametro.edu.br e presencialmente na sala da Coordenadoria de Pesquisa e Monitoria (COOPEM) localizada no Campus Carneiro da Cunha do Centro Universitário Fametro - Unifametro.
Os anais da CONEXÃO Unifametro 2018 estão disponíveis no link: https://doity.com.br/anais/conexaofametro2018.
Ferramenta completa de submissão, avaliação e publicação de anais para eventos científicos.
