CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS EM UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO EM FORTALEZA-CE..

CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS EM UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO EM FORTALEZA-CE..

• Autor
• Fernanda Gomes Barbosa
• Co-autores
• Anna Cristina Albuquerque Barros , Damião Felipe Alves dos Santos Xavier
• Resumo

• Introdução: O elevado consumo de refeições fora de casa tem aumentado a preocupação com a qualidade dos alimentos para assegurar a saúde dos consumidores. Segundo a Organização Mundial de Saúde, milhões de pessoas são afetadas por doenças de origem alimentar (DOA) em todo o mundo (OMS, 2000). Nas Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), os alimentos podem estar sujeitos a diversos riscos de contaminações por micro-organismos que estão relacionados com à manipulação e aos procedimentos inadequados durante o processamento e distribuição. Com o intuito principal de introduzir procedimentos de boas práticas para serviços de alimentação a fim de garantir as condições higiênico-sanitária do alimento manipulado, foi publicado o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, estabelecido na Resolução RDC nº 216/2004 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) do Ministério da Saúde (BRASIL, 2004). Objetivos: Avaliar as condições higiênico-sanitárias no preparo de alimentos de uma unidade de alimentação e nutrição (UAN) de uma empresa em Fortaleza-CE. Métodos: O trabalho trata-se de um estudo transversal, com pesquisa exploratória quali quantitativa, com observação direta da realidade e preenchimento de um check-list pré-formatado, existente a partir da legislação específica para serviços de alimentação, a RDC nº 216 de 2004 da ANVISA, englobando dados sobre os manipuladores e higiene pessoal. Quanto ao tratamento dos dados, os mesmos foram tabulados utilizando-se o programa Microsoft Excel 2010, em seguida foram comparados com a legislação vigente, RDC nº 216/2004 e Decreto nº30.691/1952. Os dados foram coletados em uma Padaria, no município de Fortaleza-CE. Resultados: Foram observadas as condições higiênico-sanitárias dos 11 funcionários da empresa. Os itens que mais se apresentaram fora do padrão estabelecido pela RDC nº 216/2004 foram: No critério de apresentação com uniformes compatíveis a atividade, conservados e limpos, 36% dos funcionários encontravam-se com uniformes inadequados. Em relação ao vestuário, um estudo realizado por Santos et al. (2016) apenas 02 manipuladores utilizavam uniformes de trabalho de cor clara, limpos, e adequados à atividade, exclusivos para a área de produção, e em bom estado de conservação. Em relação ao uso de adornos, maquiagens e barbas, 27% dos manipuladores avaliados estavam agindo de maneira inadequada. Estes dados confirmam com outros autores, como Sobral et al. (2013) e Silva-Júnior; Barbosa e Monteiro (2016). Sabe-se que os adornos devem ser retirados antes da manipulação de alimentos, pois podem se tornar perigos físicos e biológicos aos alimentos, além de dificultarem a higienização correta e eficiente das mãos (RODRIGUES et al., 2003; SILVA JÚNIOR, 2008). No quesito lavar as mãos após usar o sanitário, 27% dos manipuladores não praticam esse ato. Segundo Germano e Germano (2000), a maioria dos manipuladores de alimentos necessitam de conhecimentos sobre medidas básicas de higiene a serem empregadas em produtos alimentícios. Desta forma é necessário a capacitação de todos que participam do início ao fim da cadeia de processamento dos alimentos, uma vez que a capacitação contínua e o treinamento desses manipuladores de alimentos serão importantes para a preservação da qualidade higiênicos sanitária destes. Dessa forma, a ação da Vigilância Sanitária Municipal e Estadual também é necessária para esse controle (GONÇALVES, 2008), através de medidas com a finalidade de impedir o comércio de produtos impróprios para o consumo e de origem desconhecida (BARROSO; FREITAS, 2008). Conclusão: Observou-se que a UAN investigada cumpriu parcialmente com as exigências legais, necessitando ainda de adoções de medidas preventivas como o acompanhamento diário realizado por profissionais capacitados com o intuito de monitorar os funcionários em suas atividades, para minimizar a contaminação de alimentos e evitar a transmissão de microrganismos causadores de doenças por meio da alimentação.

• Palavras-chave
• Manipulação de alimentos, Unidade de alimentação e nutrição, Boas práticas de fabricação
• Modalidade
• Pôster
• Área Temática
• Alimentos, nutrição e saúde

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