Introdução: A Ficha Técnica de Preparação (FTP) é um documento no qual se descreve todos os detalhes importantes para a produção de um determinado alimento, fazendo com que haja uma padronização dos alimentos, trazendo as mesmas características sensoriais independente de quem esteja produzindo aquela refeição (ARAÚJO et al, 2011). A FTP precisa conter todas as informações existentes no produto a ser reproduzido, como por exemplo, nome do estabelecimento e da preparação, tipo e o tempo de preparo, lista dos ingredientes necessários, assim como suas devidas quantidades de compra, os custos, os equipamentos e utensílios necessários para elaboração da receita, medida caseira, modo de preparo, assim como, de preferência apresentarem fotos tanto do passo a passo como do produto final, peso total da produção que seria o rendimento final dessa preparação, o peso dos ingredientes antes de começar as preparações, ou seja com casca, semente, pele, dentre outros alimentos que serão descartados da preparação que denominam-se peso bruto, é necessário constar também o peso líquido desses alimentos, que são os alimentos após as correções, devido a serem realizadas essas correções surge um dos fatores primordiais dentro da Ficha Técnica, que seria o fator de correção, esse fator determina a diferença do peso bruto e do peso líquido. No entanto, ele não é o único fator dentro da ficha técnica, existe também o fator de cocção, na qual faz um comparativo do alimento limpo e cru com o alimento depois de sofre cocção, ou seja, alimento ser preparado. Portanto, todas as etapas e itens acima são de suma importância na FTP para que o produto seja feito corretamente, garantindo que não ocorra mudança na preparação mesmo que não seja produzido pela mesma pessoa (ALBUQUERQUE, 2021). Objetivo: Descrever a relevância da Ficha Técnica de Preparação em locais que são produzidos alimentos. Metodologia: Foi realizada uma pesquisa bibliográfica por meio de livros, artigos científicos e outros materiais acadêmicos relacionados a ficha técnica de preparação, padronização e produção de alimentos. Resultados e Discussão: Um dos fatores primordiais da FTP, principalmente em unidades de grandes preparações seria os controles de custos que podem ser realizados com esse instrumento (ARAÚJO et al, 2011). Segundo Albuquerque (2021), a partir da elaboração dessa ficha é o momento em que se considera possível realizar essa precificação de um produto ou preparação, trazendo assim uma administração mais eficientes dos empreendimentos alimentícios, sejam eles de qualquer área gastronômica. Trazendo para um viés de sustentabilidade, no qual vemos que a sociedade se encontra cada vez mais preocupada, a FTP traz em seus dados uma possibilidade de diminuição das perdas na cozinha, devido ao processo de produção, assim como o volume de matérias primas a serem utilizadas em cada prato elaborado. Segundo FAO (2021), a ficha técnica auxilia também para evitar o desperdício nos empreendimentos alimentícios, justamente devido ao uso de instrumentos para o controle da compra e produção de alimentos. No entanto, em residências ou em locais que não fazem a utilização da FTP, observa-se que há uma quantidade absurda no desperdício de alimentos, gerando um alto valor na produção que poderia ser reduzido. Considerações finais: Com isso, conclui-se que a ficha técnica de preparação é um instrumento de extrema relevância dentro da cozinha, principalmente em uma produção em larga escala, pois ela possibilita economia, sustentabilidade, controle de insumos, além padronização das refeições que podem ser realizadas por outros funcionários caso esteja com a FTP preenchida em mãos.
Seja bem-vind@ à leitura dos Anais da Conexão Unifametro 2022!
Temos o prazer de disponibilizar à comunidade acadêmica os Anais do X Encontro de Iniciação à Pesquisa, X Encontro de Monitoria, XII Encontro de Pós-graduação e III Encontro de Experiências Docentes. Aqui estão os trabalhos que foram apresentados durante o evento, que agora são compartilhados em forma de artigos digitais.
Esperamos que essa coletânea possa auxiliar em estudos e pesquisas, estimular outros alunos e professores à produção científica e dar subsídios a novas práticas em campos de atuação diversos das áreas da saúde, humanas e exatas.
Agradecemos a todos pela confiaça em compartilhar suas produções científicas em nosso evento e contamos com sua participação na próxima Conexão!.
Boa leitura!
Drª. Denise Moreira Lima Lobo
Coordenadora da Comissão Científica da Conexão Unifametro 2022
As normas para submissão e apresentação de trabalhos podem ser acessadas em: https://doity.com.br/conexao-unifametro-2022/artigos
Comissão Organizadora
Juliana Pereira Pessoa
Thalita Rodrigues
Thaiane Bezerra
Arlan Diego Alencar Freitas
Ricardo Junior
Fábio Júnior Braga
Murilo Costa
Davi Menezes
Raphaela Sobral
Laiza Rodrigues
Comissão Científica
Denise Moreira Lima Lobo - Coordenação Comissão Científica
Lucas Souza
Roberta Mable Rabelo Sampaio Mapurunga
A Comissão Científica permanece à disposição pelo e-mail conexaocientifica@unifametro.edu.br e presencialmente na sala da Coordenadoria de Pesquisa e Monitoria (COOPEM) localizada no Campus Carneiro da Cunha do Centro Universitário Fametro - Unifametro.
Os anais da CONEXÃO Unifametro 2021 estão disponíveis no link: https://doity.com.br/anais/conexaounifametro2021
Os anais da CONEXÃO Unifametro 2020 estão disponíveis no link: https://doity.com.br/anais/conexaounifametro2020
Os anais da CONEXÃO Unifametro 2019 estão disponíveis no link: https://doity.com.br/anais/conexaounifametro2019
Os anais da CONEXÃO Unifametro 2018 estão disponíveis no link: https://doity.com.br/anais/conexaofametro2018
Ferramenta completa de submissão, avaliação e publicação de anais para eventos científicos.
