A IMPORTÂNCIA DE EVITAR O DESPERDÍCIO EM RESTAURANTES UNIVERSITÁRIOS DO BRASIL: UMA REVISÃO LITERÁRIA.

A IMPORTÂNCIA DE EVITAR O DESPERDÍCIO EM RESTAURANTES UNIVERSITÁRIOS DO BRASIL: UMA REVISÃO LITERÁRIA.

• Autor
• Debora Braga Aleixo
• Co-autores
• Juliana Costa do Nascimento , Juliana Dutra souto , Ana Karoline Lopes de Mesquita , Camila Pinheiro Pereira
• Resumo

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  Introdução: O desperdício de alimentos representa um grave problema social e econômico, assim, estudar suas causas, bem como estratégias que as minimizem, está entre as preocupações centrais de quem trabalha com alimentação em todos os seus níveis e formas.  As universidades estão entre as instituições que possuem serviços de alimentação com alto desperdício de consumo de alimentos estando entre os setores que merecem destaque, em consequência de gerarem quantidades significativas de alimentos desperdiçados por consumidores. Geralmente, as perdas são atribuídas as práticas agrícolas inadequadas, limitações técnicas, restrições financeiras e trabalhistas e infraestrutura inadequada para armazenamento, processamento e transporte. Por outro lado, o desperdício é amplamente impulsionado pelos valores, comportamento e atitudes dos consumidores. A grande quantidade de alimentos que vêm sendo perdidos e/ou desperdiçados atraem a atenção de organizações e pesquisadores em todo o mundo levando a uma série de esforços que objetivam abordar e superar esse problema. Objetivo: Esse estudo tem como objetivo avaliar o desperdício de alimentos em restaurantes universitários. Metodologia: A pergunta norteadora foi “Por que é importante evitar o desperdício em restaurantes universitários no Brasil?”. Os critérios de inclusão foram estudos em língua portuguesa com a temática “restaurante universitário”, publicados nos últimos sete anos, com delineamento metodológico transversal, analítico, quantitativo e estudo de caso e, base de dados SciElo (Eletronic Library Online). Foram excluídos as revisões bibliográficas, monografias, TCC, dissertação, tese, capítulo de livro, editorial, carta e relatórios de pesquisas científicas. Resultados e Discussão: Conforme os artigos analisados, notou-se que houve a tentativa de evitar o desperdícios nos chamados RU (Restaurante Universitários) por meio de campanhas, ações ou redução das porções nos pratos dos comensais. Em um dos estudos, foi laborado um protocolo para aplicação como ferramenta de melhoria contínua nos métodos de produção, visando reduzir os desperdícios com insumos orgânicos direcionados a oferta do serviço de alimentação coletiva dentro de uma cozinha industrial de grande porte, mostrando que há maneiras de utilizar o alimento em sua totalidade, diminuindo os impactos causados no meio ambiente e transformando os mesmos em comida nutritiva. Outra estratégia de um RU, para demonstrativo de aproveitamento integral, foi o desenvolvimento de duas preparações utilizando cascas de alimentos que seriam descartados, sendo elas, bolo de casca de banana e bolo de casca de abacaxi; a fim de verificar a aceitabilidade das mesmas, foi realizada degustação e avaliação com acadêmicos dos cursos de Nutrição e Gastronomia de uma Faculdade privada no sudoeste do Paraná, na ficha avaliativa deviam apontar o gosto ou desgosto pelos bolos e o possível desenvolvimento da receita em seu cotidiano. Em outro exposto, realizado em uma UAN universitária, após feita uma capacitação de 2 horas por meio de aula expositiva e dialogada com os funcionários da cozinha, resultou na redução das sobre de alimentos no balcão de distribuição, que caíram de 31,64 kg para 14,93 kg. O mesma RU adotou também uma estratégia de sensibilização com os comensais, que consistia na fixação de cartazes educativos no ambiente de alimentação com frases como “Não jogue a comida no lixo” e “A quantidade de alimentos jogados no lixo diariamente no Brasil poderia alimentar cerca de 10 milhões de pessoas”; o resultado dessa campanha com os comensais foi observado na análise dos restos de ingestão per capita, que caíram, significativamente, de 46,90g para 37,83g. Considerações finais: Diante dos expostos, pode-se inferir que atitudes e estratégias precisam ser tomadas para poder haver diminuição de desperdícios em restaurantes universitários no Brasil, sendo que tais estratégias requerem tempo para aparecer seus resultados e também, demandam serem feitas em conjunto, tanto funcionários como comensais, o que significa que o responsável por ensinar sobre os malefícios do desperdício, deverá trabalhar saber trabalhar em equipe para colocar em prática suas estratégias.

   

• Palavras-chave
• Palavras-chave: Desperdício de alimentos; Restaurante Universitário; Brasil.
• Modalidade
• Pôster
• Área Temática
• ALIMENTOS, NUTRIÇÃO E SAÚDE

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