DETERMINAÇÃO DO FATOR DE CORREÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS E BOAS PRÁTICAS EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO: UMA REVISÃO DE LITERATURA

DETERMINAÇÃO DO FATOR DE CORREÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS E BOAS PRÁTICAS EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO: UMA REVISÃO DE LITERATURA

• Autor
• Ysadora Silva Barbosa
• Co-autores
• Erika Ferraz de Andrade Amorim Mendes , Maray de Nojosa Gomes , Thais Maria de Morais Queiroz , Camila Pinheiro Pereira
• Resumo

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  Introdução: As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) fornecedoras de refeições transportadas caracterizam-se pela descentralização em relação à produção das refeições com o local de distribuição. Assim como na forma centralizada, esses serviços consistem em um conjunto de setores nos quais se operam a produção de alimentos para coletividades, constituindo, dessa forma, um serviço sistemático. No ano de 2020, estima-se que o segmento de refeições coletivas tenha produzido, aproximadamente, 14,7 milhões de refeições por dia por empresas prestadoras de serviços. Objetivo: Revisar na literatura sobre a determinação do fator de correção de frutas e hortaliças e as boas práticas de serviços de alimentação. Métodos: Trata-se de uma revisão integrativa da literatura, realizada nas bases de dados Medline, Scielo e PubMED, utilizando os descritores de buscas: “desperdício de alimentos”; “frutas”; e “hortaliças” publicados nos últimos 5 anos. Foram utilizados 5 artigos sobre o tema. Diante dos artigos selecionados, optou-se por excluir aqueles que não contemplavam o tema especifico, e os que não se enquadravam no propósito da revisão, que foi analisar a relevância das ações de Desperdícios de alimentos e o Fator de Correção. Resultados e discussão: Com relação à qualidade da matéria-prima, todos os hortifrutis estavam em bom estado de conservação, conforme o padrão exigido pela UAN, armazenados em câmaras de refrigeração sob temperatura controlada, sendo uma para hortaliças que necessitavam de refrigeração e outra para as frutas. As hortaliças que não necessitavam de refrigeração, como a abóbora leite, eram armazenadas à temperatura ambiente. Conforme a literatura, os alimentos estavam dispostos e organizados em monoblocos, sobre paletes, de forma a preservar a integridade dos alimentos, a fim de se obter maior controle dos alimentos que entram e saem do setor de armazenamento. As hortaliças eram manipuladas para a produção de saladas cozidas e cruas, e para a fabricação de temperos das preparações. As frutas, por sua vez, eram beneficiadas para serem utilizadas em sobremesas, e em saladas cruas. Quanto ao recebimento dessas mercadorias, a ocorrência era de três vezes por semana, em local próprio para esse fim, para suas devidas conferências e avaliações, respeitando os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) de recebimento e de armazenamento dessas matérias-primas específicas. De modo geral, dentre os fatores associados aos desperdícios durante as etapas de pré-preparo de hortaliças e frutas na UAN do estudo, observados durante a coleta de dados, pode-se destacar que o instrumento utilizado para a remoção de partes não comestíveis dos alimentos, a técnica utilizada pelo manipulador e o estado de maturação dos alimentos foram os principais fatores relacionados às perdas. No que diz respeito ao instrumento, verifica-se que alimentos que passaram exclusivamente pelo descascador industrial tiveram menores perdas em relação aos dados de Ornellas (2007), como é o caso da batata-doce e da batata inglesa com valores de 1,04 e 1,02 respectivamente. Comparado aos valores obtidos por Silva, Jesus e Soares (2016), o valor do FC da batata inglesa determinado (1,02) encontrou-se dentro do intervalo encontrado pelas autoras (1,01 -1,07), contudo, as pesquisadoras utilizaram descascador manual e descascador elétrico para a retirada das partes não comestíveis. Considerações finais: Em conclusão, os fatores de correção de frutas e hortaliças determinados neste estudo foram considerados satisfatórios, levando-se em consideração o nível de tecnologia empregado e a mão-de-obra disponível no serviço, em comparação com os valores encontrados na literatura.  Contudo, ressalta-se a importância do treinamento de manipuladores quanto às boas práticas com enfoque no desperdício de alimentos, assim como o acompanhamento diário desses colaboradores durante o pré-preparo de frutas e hortaliças para a melhoria da qualidade do processo de beneficiamento destes alimentos na UAN.

   

• Palavras-chave
• Desperdício de alimentos; Frutas; Hortaliças
• Modalidade
• Pôster
• Área Temática
• QUALIDADE E INOVAÇÃO EM ALIMENTOS E NUTRIÇÃO

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