Análise do binômio tempo e temperatura de refeições servidas no almoço de uma unidade de alimentação e nutrição hoteleira em Fortaleza ceará

Análise do binômio tempo e temperatura de refeições servidas no almoço de uma unidade de alimentação e nutrição hoteleira em Fortaleza ceará

• Autor
• JONATHAN WEVERTON DA SILVA MARTINS
• Co-autores
• Kaio Vitor Honorato Oliveira , Kaytiane Nascimento Oliveira , Samara Hellen Brito Nascimento , Glauber Jean Chaves dos Santos , Natália Cavalcante Carvalho Campos
• Resumo

• As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) são fundamentais para garantir a segurança alimentar em refeições fora de casa, principalmente no controle de temperatura dos alimentos, a fim de evitar contaminações microbiológicas e doenças veiculadas por alimentos (DVA). Este estudo teve como objetivo analisar a conformidade das práticas de controle de tempo e temperatura dos alimentos em uma UAN hoteleira localizada em Fortaleza, Ceará.

  O estudo foi descritivo e transversal, realizado durante 15 dias úteis, de 16 de agosto a 4 de setembro de 2024. Foram aferidas as temperaturas de 128 preparações em dois momentos: no início da distribuição das refeições (às 11 horas) e novamente em um terço do horário final de distribuição. As medições foram realizadas com um termômetro digital tipo espeto, e os resultados comparados aos parâmetros estabelecidos pelo guia da Associação Brasileira de Empresas de Refeições Coletivas (ABERC).

  Os resultados mostraram que as saladas cruas e cozidas, os acompanhamentos (como arroz e feijão), as proteínas (como carne bovina, de ave e peixe) e as guarnições (massa, farofa e tubérculos) mantiveram-se dentro dos padrões recomendados de temperatura, tanto no início quanto no decorrer do processo de distribuição. As temperaturas variaram de 5,8ºC a 8,2ºC para alimentos frios e de 60,42ºC a 70,33ºC para alimentos quentes, de acordo com os limites de segurança estabelecidos.

  Conclui-se que a UAN analisada cumpriu as normas de controle de tempo e temperatura, garantindo a segurança higiênico-sanitária dos alimentos servidos. O estudo reforça a importância do monitoramento constante desses parâmetros nas UANs para a proteção da saúde dos consumidores.

• Palavras-chave
• Temperatura, Unidade de alimentação, Segurança alimentar
• Modalidade
• Pôster
• Área Temática
• Alimentos, nutrição e saúde

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