ANÁLISE DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICAS E SANITÁRIAS EM UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO COMERCIAL

ANÁLISE DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICAS E SANITÁRIAS EM UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO COMERCIAL

• Autor
• Thaís Maria de Morais Queiroz
• Co-autores
• Thais Horrana Rodrigues Barbosa , Karen Rodrigues Rossas Moreira , Ianca Beatriz Soares Jacinto , Ana Kilvia Evangelista Torres , Natália Cavalcante Carvalho Campos
• Resumo

• Introdução: As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) são estabelecimentos responsáveis pela produção e comercialização de alimentos e refeições, prezando pela qualidade do produto e pelas condições higiênicos-sanitárias (Eleuterio, 2014). Nesses ambientes, erros no controle da etapa produtiva ou falhas de boas práticas são fatores preponderantes para a contaminação ou surto de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) (Vidal et al, 2022). A contaminação de alimentos por patógenos pode ser desencadeada por erros e falhas tanto nos procedimentos como no comportamento dos manipuladores (Coelho; Moura; Andrade, 2021). Para minimizar esses riscos, o uso de checklists é uma ferramenta essencial na avaliação e controle das condições higiênico-sanitárias nas UAN. Esses instrumentos auxiliam na verificação sistemática de processos e práticas, garantindo que as normas de segurança alimentar sejam seguidas adequadamente (Silva et al., 2020). Além disso, a aplicação regular de checklists contribui para a identificação de não conformidades e o monitoramento contínuo das boas práticas de manipulação de alimentos, reduzindo o risco de contaminação e surtos de DTA (Gomes; Oliveira, 2019). Objetivo: O estudo teve como objetivo analisar as condições higiênico-sanitárias de uma panificadora.   Métodos: O presente estudo trata-se de um estudo transversal realizado em uma panificadora localizada na cidade de Fortaleza, CE. Atualmente, o estabelecimento atende uma média de 650 clientes diariamente, funcionando todos os dias da semana. A UAN é comercial, do tipo autogestão e tem 47 funcionários, sendo coordenada por uma nutricionista. Para avaliar o cumprimento dos procedimentos das Boas Práticas de Fabricação, foi utilizado um checklist baseado na RDC nº 275 de 2002, adaptada à RDC nº 216 de 2004 – ANVISA aplicada aos serviços de alimentação (ANVISA, 2004) e a Portaria 2619/11 (ANVISA) como referência. A ferramenta foi dividida pelos 7 setores da unidade, sendo aplicada a itens de Edificação e Instalação; Equipamentos, móveis e utensílios; Manipuladores; Produção e Transporte de Alimentos. Cada item poderia ser classificado em Conforme ou Não conforme. Assim, a nota final de cada setor foi obtida pela divisão dos pontos positivos pelos pontos totais, podendo ser classificado como adequado ou inadequado de acordo com a nota de corte (90%). Resultados: Os resultados foram obtidos através da aplicação do checklist diário feito na unidade por estagiários de Nutrição. Setor loja: 32 pontos totais, sendo 20 positivos e 2 negativos, com nota final de 93,8% e resultado adequado.  Setor padaria e lanchonete: 23 pontos totais, sendo 21 positivos e 2 negativos, com nota final de 91,3% e resultado adequado. Setor bolo: 23 pontos totais, sendo 14 positivos e 9 negativos, com nota final de 60,9%% e resultado inadequado. Setor salgado: 23 pontos totais, sendo 15 positivos e 8 negativos, com nota final de 65,2%% e resultado inadequado. Setor biscoito: 23 pontos totais, sendo 14 positivos e 9 negativos, com nota final de 60,9%% e resultado inadequado. Setor cozinha e vestiário: 32 pontos totais, sendo 26 positivos e 6 negativos, com nota final de 81,3% e resultado inadequado. Assim, ao total, foram 156 pontos, sendo 120 pontos positivos e 36 negativos, tendo uma média final de 76,92% e sendo classificada como inadequada. Considerações finais: Considerada uma unidade que deve seguir os processos que na RDC nº 275 de 2002, adaptada à RDC nº 216 de 2004 – ANVISA configura, ainda devam ser implementadas pontos a serem corrigidos e mudados para se adequar melhor ao que se pede na RDC nº 216 de 2004 pelo local. Assim podemos ter uma visão de que a unidade deve se adequar melhor a RDC vigente para o setor, tendo em vista a melhorar os resultados mostrados acima. 

• Palavras-chave
• UAN; Conformidades; Higiênico-sanitárias.
• Modalidade
• Pôster
• Área Temática
• Alimentos, nutrição e saúde

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