Impacto do Método de Cremagem nas Características Físico-Químicas e Sensoriais de Bolos

Impacto do Método de Cremagem nas Características Físico-Químicas e Sensoriais de Bolos

• Autor
• Bianca Elen dos Santos Lira
• Co-autores
• Hayssa Alves Nojosa Melo , Jackeline Lima de Medeiros
• Resumo

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  Introdução: A produção de bolos é uma arte milenar trabalhada há anos, mas também uma ciência exata, onde cada etapa do processo tem um impacto direto no resultado final. No universo da confeitaria, a técnica empregada na mistura dos ingredientes é fundamental para alcançar a textura e a estrutura desejadas. Entre as diversas metodologias existentes, o método crémagem é uma técnica valorizada por sua capacidade de incorporar ar na massa, sem intenção de desenvolver o gluten. Consiste em bater a manteiga e o açúcar até obter um creme leve e aerado, levando a um resultado de bolos amanteigados macios, com miolos delicados e de alta qualidade. Objetivo: O objetivo do referido resumo é destacar a importância do método de cremagem nas características físico-químicas e sensoriais de bolos. Metodologia: Foi realizada uma pesquisa qualitativa, por meio de livros clássicos e artigos selecionados no scielo utilizando os seguintes termos: “cremagem”, “ característica sensorial de bolo”, “aeração” e “métodos para a produção de bolos”. A pesquisa foi realizada em setembro de 2025 e foram selecionados a metodologia tradicionais de 1988 e 2008, bem como artigos selecionados de 2022 a 2023.  Resultados e Discussão: Nas produções utilizando o método de cremagem, a ordem dos ingredientes influencia diretamente no sabor, estrutura e aeração do produto, sendo assim, ao praticar esse método o manipulador deve iniciar na mistura da gordura (em muitos casos, a manteiga em temperatura ambiente) e açúcar e bater, tendo como intenção criar minúsculas bolhas de ar. É necessário bater até dobrar de volume e a mistura ficar clara, branquinha e leve. Após esse processo, acrescenta-se os ovos um por um sem coalhar com a gordura. Por último, coloca-se os ingredientes secos alternado com o liquido. Nessa parte, o mais importante é não bater para não liberar o glúten e perder a aeração. É necessário fazer tudo de forma leve e delicada. Ao comparar o método crémagem com outras metodologias, como o método direto, onde todos os ingredientes são misturados sem uma ordem ou técnica específica, é possível observar por meio da análise sensorial, que tal método resulta em um produto de menor qualidade, com alterações principalmente na maciez e textura.  A escolha da gordura é outro fator crítico no método crémagem. Quando se utiliza manteiga, não é recomendado levar o bolo a refrigeração, pois a estrutura química da manteiga contribui para que o bolo fique com uma massa seca e perca sua melhor qualidade, ser macio. No entanto, quando consumido em temperatura ambiente, o bolo mantém sua maciez. É importante lembrar que as massas produzidas por este método não são ideais para bolos mais artísticos, devido à falta de estrutura para suportar coberturas. São mais adequadas para bolos de consumo rápido e coberturas leves. Considerações finais: O presente estudo investigou a eficácia do método crémagem na otimização da textura e volume de bolos, evidenciando que a ordem dos ingredientes e a técnica de batimento inicial influenciam diretamente na qualidade final do produto. Demonstrou-se que a aeração proporcional pela batida da gordura com o açúcar é um fator determinante para o sucesso da receita, resultando em um bolo de alta qualidade, com miolo delicado e macio.

   

• Palavras-chave
• Crémagem, Aeração, Textura.
• Modalidade
• Pôster
• Área Temática
• Alimentos, nutrição e saúde

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