IMPACTO DOS MÉTODOS DE COCÇÃO NA RETENÇÃO DE NUTRIENTES EM HORTALIÇAS

IMPACTO DOS MÉTODOS DE COCÇÃO NA RETENÇÃO DE NUTRIENTES EM HORTALIÇAS

• Autor
• Yasmin de Sousa Gregorio
• Co-autores
• Lais Vasconcelos de OLiveira , Amanda Carla Rocha de Brito , Camila Pinheiro Pereira
• Resumo

• Introdução: A cocção é um processo essencial para a segurança e palatabilidade de legumes e verduras, mas a depender do método utilizado, pode impactar negativamente em seu valor nutricional, principalmente em vitaminas hidrossolúveis e compostos antioxidantes. Objetivo: Revisar na literatura sobre o impacto de diferentes métodos de cocção na retenção de nutrientes presentes em legumes e verduras. Metodologia: Trata-se de uma revisão de literatura realizada a partir das bases de dados SciELO e PubMed, com estudos publicados entre 2012 a 2025, com foco em perdas e preservação de nutrientes em diferentes métodos de cocção. Foram utilizadas as palavras-chaves: “Cocção” (Cooking), “Hortaliças” (Vegetables) e “Nutrientes” (Nutrients), cruzados com os operadores booleanos AND. Foram incluídos artigos em português e inglês, de acesso gratuito, totalizando três estudos selecionados. Resultados: A fervura apresentou as maiores perdas de vitaminas hidrossolúveis devido à lixiviação, enquanto o cozimento a vapor, o micro-ondas e o sous-vide preservaram melhor o valor nutricional. A fritura apresentou efeitos variados, podendo aumentar compostos antioxidantes, mas também intensificar perdas vitamínicas. Considerações finais: Métodos que reduzem o contato com a água e limitam o tempo de exposição ao calor são os mais eficazes para manter o valor nutricional dos vegetais, reforçando a importância da escolha adequada da técnica de preparo.

• Palavras-chave
• Cocção; Hortaliças; Nutrientes.
• Modalidade
• Comunicação oral
• Área Temática
• Alimentos, nutrição e saúde

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