DESPERDÍCIO DE ALIMENTOS EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO: ANÁLISE DAS SOBRAS LIMPAS, SUJAS E RESTO-INGESTA

DESPERDÍCIO DE ALIMENTOS EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO: ANÁLISE DAS SOBRAS LIMPAS, SUJAS E RESTO-INGESTA

• Autor
• Danillo Novaes Ventorin
• Co-autores
• Lívia Olga de Oliveira Vargas Sobral , Natália Cavalcante Carvalho Campos
• Resumo

• Introdução: As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) têm papel central no fornecimento de refeições seguras e adequadas. Entretanto, enfrentam como desafio recorrente o desperdício de alimentos, que compromete custos, sustentabilidade ambiental e responsabilidade social. Essas perdas podem ocorrer desde o armazenamento até o consumo final. Para avaliá-las, destacam-se as sobras limpas, que correspondem a alimentos produzidos e não distribuídos; as sobras sujas, caracterizadas pelos alimentos servidos, mas não consumidos; e o resto-ingesta, que reflete a aceitação do cardápio pelos comensais. Objetivo: O presente estudo pretende revisar, na literatura científica, os impactos gerados pelas sobras limpas e sujas em Unidades de Alimentação e Nutrição, considerando suas implicações econômicas, sociais e ambientais. Metodologia: Foi realizada uma revisão integrativa da literatura, orientada pela pergunta: “Quais são os impactos gerados pelas sobras limpas e sujas em Unidades de Alimentação e Nutrição?”. As buscas ocorreram nas bases SciELO, PubMed Central e Biblioteca Virtual em Saúde, utilizando os descritores “sobras limpas”, “sobras sujas” e “desperdício”. Foram incluídos artigos de 2008 a 2025, em português, excluindo-se monografias, dissertações, teses e revisões. Resultados e Discussões: Pesquisas indicam que as sobras limpas são uma das principais formas de desperdício em UAN, geralmente associadas a falhas no planejamento e à superprodução. Em um restaurante universitário em Fortaleza, verificou-se perda de 31,6% de frutas e hortaliças no armazenamento e pré-preparo, além de 7% de sobras limpas, demonstrando necessidade de melhor controle de estoque. Em São Paulo, estudo em uma UAN industrial encontrou percentuais de sobras acima do aceitável, reforçando a importância do monitoramento. Ao todo, foram identificados 6 estudos na literatura analisada, todos apontando que o desperdício impacta de forma significativa a gestão das unidades. Do ponto de vista econômico, o custo das sobras limpas varia de 2,2% a 3% do total gasto com gêneros alimentícios, podendo alcançar até 108 salários-mínimos mensais em grandes empresas, valores que poderiam ser redirecionados para melhorias operacionais. Além disso, o desperdício amplia a geração de resíduos e agrava impactos ambientais, sendo o Brasil um dos países que mais descartam alimentos. Outros fatores relacionados ao aumento das sobras incluem cardápios pouco atrativos, falta de treinamento da equipe e baixa conscientização dos comensais. Estratégias como padronização de preparações, uso de fichas técnicas, adequação do per capita e pesquisas de satisfação são sugeridas para reduzir perdas. Mesmo valores considerados aceitáveis podem resultar em grandes volumes de desperdício em larga escala, como observado em UANs no Paraná. Considerações finais: O desperdício de alimentos em UANs é multifatorial e compromete tanto a eficiência operacional quanto a sustentabilidade. A análise de sobras limpas, sujas e resto-ingesta é essencial para identificar falhas e propor medidas corretivas. Planejamento adequado, capacitação da equipe e conscientização dos comensais são estratégias fundamentais para a redução de perdas. Assim, a diminuição do desperdício não apenas reduz custos, mas também fortalece a segurança alimentar e a responsabilidade socioambiental das instituições. 

• Palavras-chave
• Desperdício; Sobras; UAN.
• Modalidade
• Comunicação oral
• Área Temática
• Alimentos, nutrição e saúde

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