INTRODUÇÃO: O cajá é um fruto bastante consumido no Nordeste, na forma in natura e, nas outras regiões do país, na forma de polpa. Embora exista expectativa de desenvolvimento e expansão de seu cultivo, seus frutos são bastante perecíveis, havendo a necessidade de seu processamento para aumentar sua vida útil. A maneira mais utilizada para armazenar a polpa do cajá, pela indústria alimentícia é congelando-a imediatamente após a extração. Os parâmetros como acidez titulável e pH no controle de qualidade são importantes para a padronização do produto e análise de alterações ocorridas durante processamento e armazenamento. OBJETIVO: Caracterizar físico-quimicamente as polpas de cajá comercializadas no municipio de Picos/PI e verificar se estão em conformidade com a legislação vigente. MATERIAIS E MÉTODOS: Este estudo foi desenvolvido no Laboratório de Bioquímica de Alimentos do Departamento de Nutrição, da Universidade Federal do Piauí-UFPI, Picos-PI. Utilizou-se amostras de três marcas diferentes de polpas de cajá, em triplicata e realizou-se a média dos resultados. Para determinação de pH diluiu-se 100g de polpa de cajá em 300 mL de água estilada e fez-se a homogeneização da polpa com o bastão de vidro. O pH foi medido com o auxílio do pHmetro. Para a acidez transferiu 10mL de hidróxido de sódio para o erlenmeyer com a amostra. Adicionou-se 30mL de água destilada, fez-se a homogeneização e adicionou-se 2 gotas de fenolftaleína em cada solução preparada e titulou-se com uma solução de NaOH 0,1 N padronizada até ser atingida uma coloração levemente rósea. RESULTADOS E DISCUSSÃO: Na análise do pH da polpa de cajá foi encontrado o teor médio de 3,0, sendo que em estudos com resultados semelhantes os valores de pH variaram de 2,53 a 2,99 enquanto, que em alguns relataram um valor de 4,16. Para a polpa de cajá, a legislação vigente estipula os valores mínimos de 2,2 para pH e 0,90% para acidez total, conforme os padrões de identidade e qualidade, não constando o valor máximo. A partir da titulação da polpa de cajá obteve-se uma acidez de 1,13%, valores próximos foram encontrados por outros estudos (1,32 e 1,60). Observou-se que o valor encontrado para acidez titulável encontra-se no teor permitido pela legislação. CONSIDERAÇÕES FINAIS: Concluiu-se que em relação ao pH e a acidez, as polpas de cajá analisadas atenderam a legislação brasileira, porém apesar destes resultados é imprescindível o monitoramente no processamento de polpas de frutas para garantia da segurança alimentar ao consumidor.
Comissão Organizadora
João Victor de Sousa Costa
ADRIANO CORREIA DE SOUSA
Lilyane Andressa Aguiar Morais de Moura
Yllanna Fernanda de Araújo Oliveira
Heloene de Carvalho Lima
Comissão Científica
DIANDRA CAROLINE MARTINS E SILVA
Jessyca Rodrigues Melo
Thaís Marina Chaves Silva
Aryelle Lorrane Da Silva Gois
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