AVALIAÇÃO DE QUALIDADE DO PÃO TIPO FRANCES COMERCIALIZADO NO MUNICÍPIO DE PICOS, PI

AVALIAÇÃO DE QUALIDADE DO PÃO TIPO FRANCES COMERCIALIZADO NO MUNICÍPIO DE PICOS, PI

• Autor
• Jucianne Martins Lobato
• Co-autores
• Jessica Pinheiro Mendes Sampaio
• Resumo

• INTRODUÇÃO: O pão francês, o tipo mais consumido no Brasil, é obtido pela mistura de farinha de trigo, cloreto de sódio, fermento e água. É caracterizado por apresentar casca crocante, de cor uniforme castanho-dourada e miolo de cor branco-creme. Porém mudanças no processo de elaboração podem causar variações nessas características, o que torna necessário maior controle na produção para a obtenção de um produto uniforme, atendendo às exigências dos consumidores. Algumas características têm sido sugeridas como ferramentas de avaliação da qualidade do pão francês, entre elas a densidade. OBJETIVO: Avaliar a qualidade do pão francês, determinando a densidade e verificando as suas adequações às normas e padrões vigentes no país. MATERIAIS E MÉTODOS: Amostras do pão francês, produzidas em três panificadoras (A, B e C), da cidade de Picos, Piauí foram obtidas mediante compra. Após a coleta as amostras foram levadas ao Laboratório de Bioquímica de Alimentos da Universidade Federal do Piauí para realização da análise. Em seguida pesou as amostras em balança analítica e em seguida mediu-se uma quantidade de sementes de Painço em um béquer, nivelando abaixo da borda. As sementes foram transferidas para provetas de boca larga somando 1.190ml. Posteriormente transferiu-se uma quantidade pequena de semente, apenas para cobrir o fundo do béquer,mantendo a amostra de forma a não tocar nas laterais da vidraria, para em seguida adicionar mais sementes para cobrir totalmente a amostra e atingir um nivelamento próximo ao inicial. Observou-se a quantidade de semente que ficou na proveta, representando o volume do pão para cálculoda densidade da amostra. RESULTADOS E DISCUSSÃO: As amostras das panificadoras A e B apresentaram densidade de 0,13 e 0,16g/cm³, respectivamente, apresentando boa qualidade de acordo com a classificação pelo sistema de pontuação global. Já amostra coletada na panificadora C obteve valor de 0,14 g/cm³, classificada como de qualidade regular. Estudos apontam que os principais problemas de qualidade do pão francês são umidade baixa e acidez elevada, enquanto que o volume é o que mais apresenta adequação. Este produto apresenta uma grande variabilidade em suas características, devido às mudanças nos ingredientes e nas proporções utilizadas, aos tipos de equipamentos usados no processamento e as condições de tempo e temperatura de fermentação e cozimento. CONSIDERAÇÕES FINAIS: As amostras analisadas obtiveram valores de densidade dentro dos parâmetros descritos na literatura, ressaltandoa importância da fiscalização nos produtos de panificação para proporcionar ao consumidor garantia de um produto de qualidade.

• Palavras-chave
• Controle de qualidade, Panificação, Volume
• Área Temática
• Nutrição

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