Produção de Copa artesanal: suas particularidades e cuidados

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APRESENTAÇÃO DO ENCONTRO

O II Encontro Regional de Estudantes de Gastronomia, ocorreu nos dias 1 a 4 de agosto de 2018, foi um evento de cunho regional que visou integrar os estudantes dos cursos de Gastronomia da região nordeste. O intuito deste evento foi fomentar o debate sobre o papel da Universidade na formação do profissional de Gastronomia, numa proposta inter, multi e transdisciplinar; refletir sobre o papel social, cultural e político da Gastronomia na sociedade. Repensando o papel do profissional numa visão mais ampla de responsabilidade social, sustentabilidade e segurança e soberania alimentar e nutricional, além de instigar a reflexão acerca do universo alimentar do nordeste, perpassando ingredientes, produtos, técnicas e agentes (individuais ou em grupo) dos estados, no intuito de uma real valorização regional.

            O evento teve a contribuição da Universidade Federal do Ceará no seu processo de construção e realização. Este aconteceu nas dependências da universidade utilizando os diversos espaços que constituem a instituição, o Restaurante Universitário, o Centro de Convivências, o auditório Reitor Ícaro de Sousa Moreira do Centro de Ciências, o laboratório de frutos, e diversos espaços do Instituto de Cultura e Arte.

            O encontro contou com a participação de 210 estudantes que vieram de diversas instituições, dentre elas: Universidade Federal do Ceará, Universidade Federal da Bahia, Universidade Federal Rural de Pernambuco, Universidade Federal do Rio de Janeiro, Instituto Federal do Ceará – Campus Baturité, Instituto Federal do Ceará – Campus Ubajara, Instituto Federal do Piauí e Fametro, entre outras instituições privadas. O evento contou também com 11 palestrantes e 5 oficineiros.

ENCAMINHAMENTOS DO ENCONTRO

            A respeito deste encontro é importante ressaltar os direcionamentos curriculares os encaminhamentos de seus grupos de discussão. O Grupo de Discussão (GD) sobre os Eixos Temáticos buscou aprofundar os currículos dos cursos de Gastronomia, estes quatro eixos por sua vez foram eleitos na Plenária Final do I Encontro Regional de Estudantes de Gastronomia, ocorrido em novembro de 2017. Os quatro eixos definidos foram: Gastronomia e Ciências Naturais; Gastronomia, Alimentação e Cultura; Gestão e Empreendedorismo Gastronômico; e Gastronomia e Educação.

            Dentre os direcionamentos dos Grupos de Discussão dos Eixos Temáticos, reforça-se a necessidade de uma profunda revisão de ementas de disciplinas, visto que estas trabalham conteúdos distintos nas diferentes Universidades, ou ainda repetem-se os conteúdos em outras disciplinas ao longo da graduação, sendo por vezes ministradas de forma descontextualizada do contexto da gastronomia. O corpo discente compreende que a revisão de ementas se faz necessária em contexto interno dentro das Instituições, bem como na elaboração de uma base curricular comum que determine disciplinas e atividades curriculares obrigatórias na graduação. Além disso, em todos os eixos foi pontuada a necessidade de criação e/ou fortalecimento de grupos de estudo e grupos de pesquisa, afim de uma consolidação na Gastronomia do tripé Ensino, Pesquisa e Extensão.

            A respeito do eixo Gastronomia e Ciências Naturais, há uma forte demanda discente para oferta de disciplinas que familiarizem os discentes com as ciências; necessidade de maior foco da gastronomia nas disciplinas de ciências dos alimentos; maiores parcerias dos cursos de Gastronomia com outros departamentos, institutos e faculdades da mesma instituição, bem como criação de grupos de estudos e grupos de pesquisa que busquem a transdisciplinaridade, contextualizando a gastronomia nas ciências naturais. A respeito deste eixo, o corpo discente compreende que as disciplinas de Microbiologia de Alimentos, Higiene e Segurança Alimentar, Química Culinária, Métodos e Técnicas de Conservação dos Alimentos, Análise Sensorial e Gastrotecnia como disciplinas obrigatórias, no entanto, necessitam de revisão de suas ementas, em especial Gastrotecnia, que apresentou melhor proposta de ementa, como referência, na UFRPE.

            A respeito do Eixo Temático Gastronomia, Alimentação e Cultura, há uma demanda estudantil para a criação de grades curriculares voltadas para História da Alimentação e também para História da Gastronomia; há a demanda de buscar a inclusão de abordagens sobre a cultura e a gastronomia brasileira, ressaltando a formação étnica e as relações de globalização; entende-se como necessário implementar no currículo atividades que busquem o resgate e o registro de técnicas, insumos e saberes populares brasileiros típicos de cada região, preferencialmente em disciplinas obrigatórias; revisão e reforma das ementas das disciplinas de cozinha e Cultura Brasileira, para dar maior ênfase ao regional; necessidade de mais grupos de pesquisa no campo da alimentação e cultura; ampliação do papel das instituições de ensino na promoção da agroecologia, valorizando as cadeias produtivas locais através da aquisição de insumos; necessidade de valorização da Gastronomia enquanto uma ciência interdisciplinar; e demandas de projetos de extensão tendo em vista o meio cultural.

            Já a respeito do Eixo Gestão e Empreendedorismo Gastronômico entende-se a importância de fomentar a formação de empresas juniores na Gastronomia, que permitam ao estudante empreender e inovar dentro do ambiente acadêmico, bem como aumentar a visibilidade dos profissionais da gastronomia; fomento a criação de PETs (Programa de Educação Tutorial) ou projetos/grupos de pesquisa desvinculados do viés empresarial e condizentes com o ambiente acadêmico da universidade pública. Dessa forma, propõe-se que as Empresas Juniores sejam iniciativas das instituições particulares e/ou dos cursos técnicos; e também ressaltar nas grades curriculares os pilares da administração: Gestão Financeira, Gestão de Operação, Gestão de Pessoas.
            E por fim, no Eixo Gastronomia e Educação compreende-se que deve ocorrer uma revisão de ementas e oferta de disciplinas que contemplem veganismo e dietas restritivas, com viés acima de tudo gastronômico e não somente nutricional; fomento à produção científica com ênfase numa pesquisa transdisciplinar para consolidar a Gastronomia como Ciência, e para que se justifique enquanto curso junto ao MEC; implementação de disciplinas de didática; e ampliação de carga horária obrigatória referente a Iniciação Científica para os bacharelados em Gastronomia, respaldando sua identificação enquanto Ciência.

            Além dos Grupos de Discussão sobre os Eixos Temáticos ocorreram também Grupos de Discussão Transversais, cujo objetivo foi o de principalmente discutir algumas temáticas que são indissociáveis do universo da gastronomia, e que, no entanto, por muitas vezes não são abordadas ao longo da graduação. Os temas tranversais foram: Gastronomia e Gênero; Gastronomia e Relações étnico-raciais; Gastronomia e Trabalho; e Gastronomia e Sustentabilidade.

            Acerca da temática Gastronomia e Gênero o corpo estudantil compreende que se faz necessária a criação de núcleos ou grupos de estudos sobre a temática; mais discussões sobre o espaço e atuação das mulheres na Gastronomia, não somente como cozinheiras, mas também como gestoras, acadêmicas e autoras; e elevar a discussão para além do gênero, englobando também a sexualidade e as opressões no meio de trabalho e na academia.

            Na temática Gastronomia e Relações Étnico-Raciais ressaltou-se a importância da semana de integração (semana zero ou semana de recepção) para compreensão e de troca de conhecimentos entre veteranos e novatos a nível regional; demanda pela oferta de mais disciplinas ou ementas que sejam simbólicas e representativas, colocadas em primeiro plano (criação de disciplinas de matrizes africanas, indígenas dentre outras); projetar um currículo anti-racista, visando à integração de autores e professores representativos; questionar a visão bibliográfica etnocêntrica apresentada na formação do curso; necessidade de ampliação do acervo das bibliotecas de gastronomia, levando em conta bibliografias de diversos referenciais; criação de grupo de estudos\pesquisas autogestionados com apoio de uma biblioteca colaborativa, banco de dados, plataforma (como por exemplo a Biblioteca Colaborativa de Gastronomia – Facebook); demanda por mais visitas de campo, a espaços ou locais representativos de diversos grupos (assentamentos, terreiros, comunidades quilombolas, ribeirinhas, indígenas, dentre outras).

            Na temática Gastronomia e Trabalho o corpo discente compreende a necessidade de se cumprir a lei do estágio, e desta forma que esta atividade passe a cumprir sua função formativa, seja respeitada sua carga horária e as condições de trabalho sejam adequadas para as funções a serem executadas; direcionar os estágios para outras áreas além da cozinha, como gestão de serviços ou até mesmo desenvolvimento rural sustentável; importância de desmistificar o que é colocado pela mídia acerca do trabalho em Gastronomia, sendo a função da Universidade apresentar outros leques possíveis dentro da Gastronomia que possam abranger diversos eixos na formação para além das cozinhas; importância de o gastrônomo ter um comprometimento ético e profissional com a cultura, com os insumos locais, com a sustentabilidade, com as questões de gênero, raciais e de sexualidade.

            Por fim, na temática Gastronomia e Sustentabilidade compreende-se a necessidade de alterações nas ementas e planos de aula das disciplinas teórico-práticas no sentido de reduzir o desperdício por meio do aproveitamento integral de insumos, favorecendo o processamento mínimo e diminuindo a necessidade dos ultraprocessados, e para que temas como consumo de agroecológicos, agrotóxicos, produtos de produção familiar, reforma agrária, dentre outros, sejam expostos e discutidos. Consequentemente, prromover a autossuficiência das instituições de ensino para alguns insumos; incentivar parcerias dentro das instituições, que viabilizem a diminuição de desperdício de alimentos nos cursos de Gastronomia; necessidade de incentivo à pesquisas sobre Ética e Gastronomia Profissional abordando as questões de responsabilidade ambiental na Gastronomia, além de créditos obrigatórios sobre as mesmas.