Introdução: O armazenamento é um fator de técnica de produção importante da pós-colheita do café, sendo que um dos principais objetivos é a conservação da qualidade. No entanto, as condições de armazenagem podem promover alterações nos grãos de café, reduzindo a qualidade sensorial. Fatores como as condições do ar de armazenagem e a forma de acondicionamento dos grãos determinam a qualidade final do produto, para que o café chegue ao consumidor final. Objetivo: Partindo-se da hipótese que o café fermentado reduz mais intensamente a qualidade ao longo do armazenamento, objetivou-se avaliar a qualidade da bebida de café submetido a diferentes tipos de fermentação biológica e armazenados em diferentes períodos de tempo. Metodologia: Cafés adquiridos de colheita mecanizada foram submetidos a separação hidráulica para a remoção dos frutos boia e em seguida divididos para o processo de fermentação em big bags por 48 horas e em biorreatores por 72 horas. Após o término do processo de fermentação, os lotes de café foram enviados para a secagem em terreiro pavimentado por 13 dias. Em seguida, estes foram conduzidos para o período de descanso, em coco, por 30 dias. Posteriormente foi realizado o beneficiamento do café. Depois os lotes de café foram acondicionados em sacarias permeáveis de polipropileno, e armazenados por um período de 9 meses. A análise sensorial foi realizada de acordo com a metodologia da SCA (Specialty Coffee Association) por Juízes Certificados pela SCAA. A torra foi realizada em 100g de grãos de café peneira 16 acima, em um tempo de torração entre 8 e 12 minutos. Os dados foram submetidos a análise de variância e a análise de regressão pelo software Sisvar®. Resultados: Independentemente do tipo de fermentação realizada e tipo de recipiente utilizado, a qualidade do café fermentado reduziu de maneira igual durante o armazenamento. Conclusão: De acordo com os resultados obtidos nesse estudo, conclui-se que cafés fermentados, com ou sem levedura, em big bags ou em biorreatores, possuem taxa de redução da qualidade sensorial ao longo do armazenamento similar a cafés não fermentados.
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