A polpa de açaí possui sabor exótico e elevado potencial econômico, considerando a possibilidade do preparo de doces e bebidas a partir desse produto, que podem ser exportados para todo o mundo em função do seu apelo energético e nutricional. Sendo assim, o desenvolvimento de novos produtos de açaí no mercado pela agricultura familiar é fundamental, tendo em vista a garantia da segurança alimentar, a geração de renda para essas famílias e o estímulo à pequenas agroindústrias. Neste contexto, o estudo teve como objetivo elaborar diferentes formulações de doces artesanais a partir do açaí produzido por agricultores familiares e avaliá-los quanto as características físico-químicas que atendam ao requerimento de aceitação pelo público. Os frutos de açaí foram coletados na propriedade localizada na APA do Gelado, no município de Parauapebas PA. Após a coleta, os frutos foram inspecionados, eliminando-se os que exibiram podridões e outros defeitos. Nas formulações de doces, as polpas foram pasteurizadas e filtradas, foi calculada a quantidade de açúcar suficiente para elevar o teor de sólidos para 70 ºBrix. Adicionou-se à polpa, sob aquecimento (T < 100 °C) o açúcar, a pectina presente no albedo do maracujá (20%), os demais ingredientes calculados através do teor de sólidos solúveis por balanço de massa, até atingir o ponto de geleificação. Foi avaliado o pH, acidez total titulável, umidade, sólidos solúveis, cinzas, proteínas, lipídios, carboidratos e valor energético total para os doces em massa, em corte, licor de açaí e polpa de açaí. Em relação aos resultados e os valores obtidos para o peso médio dos frutos (1,36 g), estão abaixo dos valores relatados na literatura, devido a menor espessura dos frutos do açaí. Para as análises realizadas nas amostras doce em massa e doce em corte os valores de sólidos solúveis (ss) variaram entre 71º a 76° brix, os valores de pH encontrados nas diferentes amostras variaram de 4,11 a 4,19. Os valores de acidez obtidos para os produtos elaborados foram baixos (0,13 a 0,24) quando comparados a outros doces de frutas. Os valores da umidade foram 25,52% (doce em massa), 137,51% (licor de açaí) e 18,55% (doce em corte). Os valores de cinzas foram de 0,13 g/100g (doce em massa), 0,55 g/100g (licor de açaí), 0,39 g/100g (doce em corte) e 0,05 g/100g (polpa de açaí). Os doces de açaí apresentaram altos teores de lipídeos de 1,11 a 4,31 g/100g para os produtos doce em corte e doce em massa, respectivamente. Os valores de proteínas variaram 1,79 g/100g a 4,23g/100g para os produtos avaliados. Em se tratando de carboidratos, os valores obtidos no referido estudo foram 67,98 g/100g (doce em massa), 30,72 g/100g (licor de açaí), 66,66 g/100g (doce em corte) e 2,53 g/100g para a polpa de açaí. Para a análise sensorial representou na escala hedônica “gostei ligeiramente” e “gostei moderadamente” para doce em corte, doce em massa e licor. Os doces apresentaram propriedades físico-químicas satisfatórias, sendo bem aceitos pelo público e configuram-se em uma alternativa que fortalece o aproveitamento tecnológico dessa matéria-prima na elaboração de produtos alimentícios.
O objetivo do Evento é disseminar a visão holística das ações universitárias da Instituição nos seus diversos Campi, além de trazer uma mostra das discussões técnico-científica que vêm sendo trabalhada na nossa Universidade para toda sociedade paraense.
Nesta edição debateremos o tema “Ciência, Tecnologia e Inovação na Amazônia Pós-Pandemia”. A escolha do tema tem por finalidade proporcionar à comunidade acadêmica discussões sobre as possibilidades de desenvolvimento da Amazônia no âmbito da Ciência e Tecnologia no contexto pós-pandêmico.
Excepcionalmente o IV INTEGRA UFRA ocorrerá de forma virtual, respeitando as indicações de distanciamento social, em virtude da pandemia por COVID-19. Desta forma as apresentações dos resumos serão de forma assíncronas e palestras serão transmitidas ao vivo, por meio de sessões virtuais.
Comissão Organizadora
Prof. Dr. Allan Klynger da Silva Lobato
Prof. Dr. Fabio Israel Martins Carvalho
Prof. Dr. Allan Douglas Bento da Costa
Dimas Oliveira da Silva
Tatianne Feitosa Soares
Comissão Científica
Prof. Dr. Allan Klynger da Silva Lobato
Prof. Dr. Fabio Israel Martins Carvalho
Prof. Dr. Allan Douglas Bento da Costa
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