O leite de vaca é um alimento amplamente consumido por ser fonte de proteínas, lactose, vitaminas e minerais. No entanto, nem todo individuo consegue tolerar esse alimento, como é o caso dos portadores de intolerância a lactose (IL) ou alergia à proteína do leite de vaca (APLV). Portadores de IL ou APLV, quando hospitalizados, devem avisar ao Serviço de Nutrição e Dietética (SND) que são portadores de tal condição. O nutricionista responsável técnico do SND, deve planejar as refeições visando estimular a aceitação, pois irá reverberar em todo o quadro clínico do paciente. O objetivo do trabalho é apresentar a importância da elaboração de um manual orientativo sobre cardápios e boas práticas de manipulação de dietas hospitalares para portadores de IL ou APLV. Trata-se de uma revisão de literatura realizada no período de outubro a novembro/2024. Foram selecionadas publicações entre os anos de 2010 e 2022 utilizando como descritores: Intolerância à Lactose, Alergia à Proteína do Leite de Vaca e Serviço Hospitalar de Nutrição. A lactose é um dissacarídeo formado por glicose e galactose, que para ser hidrolisado, depende da lactase. Quando não digerido, ele segue para o cólon e começa a ser fermentado pelas bactérias intestinais. Entre os métodos diagnósticos estão: Teste de Tolerância a Lactose, Teste Genético e o Teste de Acidez nas Fezes. O tratamento dietético visa a restrição controlada de lactose, de acordo com o limiar de tolerância de cada paciente. A APLV pode ser mediada por imunoglobulina E (IgE) ou não-IgE, ou ainda apresentar uma combinação de ambos os tipos, caracterizando reações mistas. O diagnóstico da alergia deve ser feito através de uma avaliação cuidadosa do histórico clínico, considerando sintomas, idade de início e contexto das reações. Posteriormente, recomenda-se os testes de Sensibilização e/ou de Provocação Oral (TPO). O tratamento dietético consiste na eliminação total do leite de vaca e de seus derivados da dieta. O SND deve estar preparado para atender pacientes portadores de IL e APLV. A elaboração de cardápios isentos destes nutrientes e a implantação de boas práticas de manipulação dos alimentos são procedimentos fundamentais para garantir o bem-estar dos pacientes. A implementação de fluxos de trabalho organizados, que contemplem desde a aquisição dos insumos até a distribuição do alimento pronto, é essencial para evitar contaminações cruzadas e fornecer refeições adequadas às necessidades específicas desses pacientes. A conscientização e a capacitação da equipe são cruciais nesse processo. Profissionais devidamente treinados compreendem a importância de seguir rigorosamente os protocolos de segurança, minimizando os riscos de exposição acidental. Além disso, cardápios claramente sinalizados e identificados oferecem autonomia e segurança tanto para o paciente quanto para o profissional responsável pela distribuição das refeições. Portanto, é de suma importância a elaboração de um manual orientativo para nutricionistas, gastrólogos e profissionais que atuam em serviços de alimentação situados em unidades hospitalares que apresente informações importantes sobre a elaboração e execução de cardápios isentos de leite e derivados.
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Comissão Organizadora
Comunic Eventos
Profa. Dra. Márcia Sâmia Pinheiro Fidelix
Comissão Científica
Karla Patrícia Pinto da Silva Azeredo
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