Introdução: A história da culinária brasileira começou na Bahia, mais especificamente no Recôncavo, formada pelo sincretismo cultural/gastronômico indígena, africano e português. É uma das regiões mais bonitas do litoral brasileiro e tem solo massapê, muito propício à cultura de cana-de-açúcar e do fumo, que foi a base da colonização portuguesa. O acarajé é encontrado com facilidade em todo o estado baiano, mas na faixa litorânea a sua presença é intensa, sobretudo nas praias, onde há um maior fluxo de turistas. No ano de 2000, o acarajé, assim como o ofício das baianas, foi instituído como bem cultural pelo Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional. O prato denominado caruru no Brasil era um guisado de ervas servido como acompanhamento de carnes ou peixes, e tinha certa semelhança com o caruru encontrado na África ocidental; contudo, o prato brasileiro era temperado. Nos dias atuais o caruru, embora tenha nome indígena, é considerado um prato mais africano do que indígena, uma vez que a maioria dos seus ingredientes, como o quiabo, a pimenta-malagueta, o camarão seco e o dendê, tem influência africana, através de um ritual religioso, ritual festivo de comensalidade, prato emblemático da culinária baiana de origem africana, comida de santo e conjunto dos pratos que, ao lado do acarajé, corresponde ao cardápio do povo baiano. Objetivo: Descrever a importância na culinária baiana na alimentação da população brasileira.Método:Foi realizada uma revisão bibliográfica através de monografias,dissertações, teses e artigos científicos na base de dados Scielo, PubMed, Medline e Lilacs, com a finalidade de identificar estudos publicados entre os anos de 2014 a 2021. Na pesquisa foi utilizado o termo “culinária baiana”. Inicialmente foi selecionado 19 artigos com base no tema, e ao final selecionamos apenas 04 para a construção do resumo. Resultados: A culinária baiana nos dias atuais, não chegam a representar 30% do que seus habitantes consomem diariamente, onde as iguarias dessa vertente africana da culinária estão reservadas, pela tradição e hábitos locais, às sextas-feiras e às comemorações de datas institucionais, religiosas ou familiares. Outros alimentos confeccionados pelas negras também se impuseram, como o acarajé, feito com feijão-fradinho, cebola, sal; a massa é aquecida em tachos onde se derrama um bocado de azeite de dendê. Além de saborosa, a “culinária baiana” está intimamente ligada aos cultos de origem africana. Nesse sentido, as confecções dos alimentos devem atender as exigências dos deuses originários da África, os orixás. É preciso ressaltar que mesa baiana de “origem africana” relaciona-se com aspectos históricos, uma vez que não se pode negar que a presença de africanos na Bahia fora notadamente maior que em outras regiões do Brasil.Conclusão: Devemos aprofundar os estudos da “culinária baiana” é uma tarefa importante e saborosa, uma vez que referir-se a mesma não se resume a buscar respostas apenas sobre a sua importância cultural e artística para o Brasil, mas também na perspectiva nutricional, onde a comida e a sua preparação simbolizam uma prática cultural, que, por sua vez envolve relações sociais, crenças, mitos, rituais e saberes de um povo.
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Prof. Dra. Maria Sinara Farias
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