Introdução: O resto-ingestão é a quantidade de alimentos devolvida no prato ou bandeja pelo cliente nas Unidades de Alimentação e Nutrição - UAN, e deve ser avaliado não somente do ponto de vista econômico, como também da falta de integração com o cliente. O tamanho do prato ou a quantidade e tamanho das vasilhas utilizadas podem induzir os clientes a se servirem de uma quantidade maior que a possibilidade de consumo e, consequentemente, gerar restos. Talheres e pegadores podem interferir na quantidade que a pessoa se serve, dependendo do tamanho e menor ou maior funcionalidade (ABREU et al., 2013). Sobras são alimentos produzidos e não distribuídos. Uma avaliação diária é uma das medidas mais utilizadas no controle de uma UAN. Objetivo: Apresentar a importância do resto-ingestão em Unidades de Alimentação e Nutrição. Método: Trata-se de uma revisão bibliográfica de abordagem qualitativa e de natureza descritiva, apresentando a importância do resto-ingestão para as Unidades de Alimentação e Nutrição- UAN no contexto de aceitabilidade e economia. Os artigos científicos utilizados, foram originais que abordassem o tema de Resto-ingestão, Unidades de Alimentação e Nutrição e Desperdício, publicados entre 2012 a 2022, em língua portuguesa e disponíveis na integra, por meio da plataforma da Biblioteca Virtual de Saúde, nas bases de dados Medline e Lilacs, com a utilização dos descritores em ciências da saúde “Alimentos”, “Alimentação Coletiva”, “Resíduo”, “Custos”, “Produtividade” e suas combinações, excluindo- se monografias, dissertações, teses, revisões integrativas e sistemática, trabalhos inconclusivos ou que destoam do tema principal, resultado em 11 artigos dos quais 04 foram utilizados nesta pesquisa. Resultados: Quando um comensal não ingere toda a quantidade colocada no prato, gera consequentemente desperdício, e a esse desperdício dá-se o nome de resto ingestão, o qual não deve exceder um percentual de 10% para populações saudáveis e 20% para enfermas (NOVISNKI et al., 2017). Geralmente as sobras estão relacionadas com o serviço e seu planejamento, já o resto e resultado de uma relação com o comensal e sendo assim se torna mais difícil o seu manejo (SILVA et al.,2018). O resto ingestão tem como objetivo para a unidade o controle de custos e serve como indicador de qualidade no serviço prestado, contribuindo para todo o processo de produção e aceitação do cardápio oferecido (FURTADO et al., 2019) Deve ser analisado tanto do ponto de vista econômico, como da falta de integração com o cliente. Em alimentos que estiverem bem preparados, o resto ingesta deverá ser próximo de zero, visto que em restaurantes com refeições pagas pelo peso não há restos, ficando claro que cliente sabe a quantidade que satisfaz suas necessidades. Conclusão: O Nutricionista, além das atividades técnicas e administrativas, é necessário foco no gerenciamento de resíduos de maneira compatível com a preservação ambiental, implementando sempre que possível medidas educativas, estipulação de metas de desperdício e uma melhor organização na distribuição das preparações dos cardápios, treinamento de funcionários em relação ao porcionamento nos pratos e tipos de utensílios utilizados nas UANs, sendo ações eficientes e eficazes na redução dos custos de produção.
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