Introdução: Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN's) são realizadas refeições diariamente para todas as pessoas independentemente se estão com o dia corrido ou não. Nessas unidades existe a presença do Nutricionista como também dos auxiliares de cozinha que irão preparar as devidas refeições. A utilização do uniforme e dos equipamentos de proteção individual (EPI's) são necessárias nesses ambientes para a proteção do manipulador como também para a segurança dos alimentos. Por muitas vezes nesses locais, a presença de contaminação por microrganismos é bastante alta, e por conta disso, a higienização desses ambientes é de extrema importância. Objetivo: Demostrara a importância das práticas de higienização em unidades de alimentação e nutrição. Método: Trata-se de uma revisão bibliográfica de abordagem qualitativa e de natureza exploratória, a partir de artigos científicos originais que abordem o tema de Higienização, Unidades de Alimentação e Nutrição e cuidados sanitários, publicados entre 2012 a 2022, em língua portuguesa e disponíveis na integra, por meio da plataforma da Biblioteca Virtual de Saúde, nas bases de dados Medline e Lilacs, com a utilização dos descritores em ciências da saúde “Higiene”, “Alimentação Coletiva”, “Segurança Alimentar”, “Treinamento” e suas combinações, excluindo- se monografias, dissertações, teses, revisões integrativas e sistemática, trabalhos inconclusivos ou que destoam do tema principal, resultado em 09 artigos dos quais 04 foram utilizados nesta pesquisa. Resultados: As práticas de higienização perfazem não somente os manipuladores, mas utensílios, alimentos e a estrutura. Ocorreu inadequação quantos aos padrões legais exigidos em todas as UAN, sendo o armazenamento, embalagens dos alimentos, descongelamento, higienização das mãos dos colaboradores e precariedade das instalações os problemas frequentes. Quanto as instalações, a ventilação inadequada e má distribuição das pias de higienização são fatores decisivos que afetam na qualidade final do produto. A coleta de lixo constitui um dos processos finais de manutenção de boas práticas de higiene, contudo, fora relatada equipamentos como lixeiras, quebradas ou sem tampa, o que deixa propício ao surgimento de pragas. Além disso, a utilização de um utensílio em mais de um alimento e a falta de material descartável constitui fator agravante para o não cumprimento das boas práticas. Não foram utilizadas nos estudos questionários quanto ao afastamento de profissionais com lesões nas mãos ou braços, mas tal item é indispensável para a boa higiene do alimento. A capacitação a longo prazo dos colaboradores constitui importante ferramenta para a melhora da aplicação das práticas adequadas, ao passo que ocorre necessidade de incremento das instalações de trabalho que por vezes encontram- se em estado precário ou mal planejadas. Conclusão: Pode-se concluir que as práticas de higienização nas Unidades de Alimentação e Nutrição são utilizadas como forma de prevenção contra contaminação de produtos ocasionados por agentes químicos, biológicos ou físicos. Portanto, o treinamento específico para manipuladores de alimentos e utilização de EPI, são medidas fundamentais para contribuir com a melhoria da qualidade higiênico sanitária, além do aperfeiçoamento de técnicas que são primordiais para garantir a eficácia dos produtos livres de contaminação na mesa dos consumidores.
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