ELABORAÇÃO E AVALIAÇÃO SENSORIAL DE COMPOTA DE MANGA, GOIABA E ABACAXI.

ELABORAÇÃO E AVALIAÇÃO SENSORIAL DE COMPOTA DE MANGA, GOIABA E ABACAXI.

• Autor
• Paulo Vinicius Lima Santos
• Co-autores
• Isaque Wilkson de Sousa Brandão , Amanda Fagundes de Souza Assis , Emily Wanessa Cunha de Sá , Flávia Araujo Mesquita
• Resumo

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  Compota são conservas de frutas imersas em calda de açúcar e submetida a tratamento térmico adequado. O objetivo do trabalho foi a avaliação sensorial de compotas de abacaxi, goiaba e manga elaborados no laboratório de alimentos do Instituto Federal do Pará (IFPA). As frutas foram higienizadas, sanitizadas, descascadas e cortadas em fatias. As partes das frutas foram acondicionadas em frascos de vidro previamente esterilizados e preenchido com xarope quente. Logo em seguida, fez-se a exaustão e os vidros foram fechados com tampa metálica e colocados em banho-maria por 20 minutos. As compotas foram submetidas a avaliação sensorial por um grupo de 12 provadores consumidores de geléia utilizando-se escala hedônica estruturada em 9 pontos e os resultados foram analisados empregando análise de variância (ANOVA) e Teste de Tukey. Os valores de sólidos solúveis encontrados para a compota de abacaxi, goiaba e manga foram de 28.7, 28.5 e 22.8 °Brix, respectivamente, conforme os padrões de identidade estabelecido na legislação brasileira. Em relação a análise sensorial, a compota de abacaxi e manga não mostraram diferenças estatísticas entre si, a um nível de 5% de significância, no entanto, a compota de abacaxi obteve índice de aceitação de 87% e as demais apresentaram um nível de aceitabilidade abaixo do mínimo exigido de 70%. Portanto, os resultados químicos foram satisfatórios, enquanto os resultados sensoriais podem ser melhorados.

   

• Palavras-chave
• Brix, Sensorial, Compota.
• Área Temática
• Ciência e Tecnologia de Alimentos