ANÁLISE SENSORIAL DO BISCOITO TIPO AMANTEIGADO ENRIQUECIDO COM FIBRAS DA FARINHA DO TUCUMÃ E ADIÇÃO DE SORO DE LEITE BUBALINO

ANÁLISE SENSORIAL DO BISCOITO TIPO AMANTEIGADO ENRIQUECIDO COM FIBRAS DA FARINHA DO TUCUMÃ E ADIÇÃO DE SORO DE LEITE BUBALINO

• Autor
• João Vitor Ferreira da Silva
• Co-autores
• Patrícia Leal Pereira Xavier , Maurício Licurgo Pinheiro do Nascimento , Luiza Helena da Silva Martins , Carmelita de Fátima Amaral Ribeiro
• Resumo

• A casca de tucumã (Astrocaryum vulgare Mart.) para produção de farinhas vêm ganhando destaque nas indústrias para inovação e agregação de valor em produtos como biscoitos, pelo alto teor de fibras, lipídeos e carotenoides. Este estudo objetivou avaliar o biscoito amanteigado enriquecido com farinha de tucumã nas concentrações de 4, 6, 8, 10 e 12% e com adição de soro de leite bubalino através da análise sensorial. As análises foram realizadas com 50 provadores não treinados, de ambos os sexos e maiores de 18 anos, através da escala hedônica de 9 pontos, analisando os parâmetros aroma, sabor, aparência, crocância, cor, impressão global e intenção de compra com escala hedônica de 5 pontos. Aroma; os biscoitos nas concentrações de 6 e 8% tiveram 42 e 38% das respostas atribuídas a nota 7 (gostei moderadamente), respectivamente. Sabor; as concentrações de 12, 10 e 8% tiveram aceitação com 34, 30 e 32% das respostas com nota 8 (gostei muito). Aparência; as concentrações de 6% obtiveram 36% para nota 8, assim como as de 4 e 10%, com 34% das respostas. Crocância; os biscoitos com 6% tiveram melhor aceitação de 40% com nota 8. Cor; os biscoitos com 4% de farinha obtiveram 44% e aqueles com 10%, 38% das respostas, ambos com a nota 8. Impressão global; os biscoitos com 8% tiveram 36 % das respostas, seguido dos biscoitos de 4% com 32% das respostas, ambos com nota 8. Assim, observou-se que houve boa aceitação do biscoito para todos parâmetros. Quanto a intenção de compra, de 4% a 12% dos provadores “certamente não compraria” e “provavelmente não compraria”, no entanto, de 50% a 80% “certamente compararia” e “provavelmente compraria” os biscoitos. A inserção de produtos com potencialidade funcional se torna viável, considerando a utilização de fontes ricas em fibras como as frutíferas amazônicas.

• Palavras-chave
• Astrocaryum vulgare Mart, Produtos funcionais, Ilha de Marajó
• Área Temática
• Ciência e Tecnologia de Alimentos