AVALIAÇÃO DO EFEITO CONJUNTO DA INCORPORAÇÃO DE AVEIA E FARINHA DA CASCA DO MANGOSTÃO (GARCINIA MANGOSTANA L.) NOS ASPECTOS FÍSICO-QUÍMICOS DE BISCOITOS

AVALIAÇÃO DO EFEITO CONJUNTO DA INCORPORAÇÃO DE AVEIA E FARINHA DA CASCA DO MANGOSTÃO (GARCINIA MANGOSTANA L.) NOS ASPECTOS FÍSICO-QUÍMICOS DE BISCOITOS

• Autor
• Jamille de Sousa Monteiro
• Co-autores
• Ana Beatriz Rocha Lopes , Isabelly Silva Amorim , Danyelly Silva Amorim , Adriano César Calandrini Braga
• Resumo

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  O mangostão (Garcinia mangostana L.) é um fruto oriundo de países tropicais, sua casca é rica em compostos antioxidantes. A cada ano cerca de 1,3 bilhões de toneladas de alimentos e subprodutos são desperdiçados. A utilização destes resíduos pode agregar valor nutricional e permitir o aproveitamento de partes de frutas que são em geral descartadas. O objetivo do trabalho foi estudar as características físico-químicas de biscoitos incorporados de aveia e farinha da casca do mangostão (FCM), como uma alternativa para agregar valor nutricional a produtos de panificação a partir do aproveitamento de resíduos de frutas. A FCM foi obtida a partir da desidratação das cascas do mangostão em estufa com circulação de ar a 90 ºC por 5 horas. Os biscoitos foram elaborados com substituição de 30 % da farinha de trigo por farinha integral de aveia e FCM. Nestes foram realizadas as análises de umidade, sólidos totais, resíduo mineral fixo, lipídeos, proteínas, carboidratos e valor calórico. Os biscoitos obtiveram os seguintes teores centesimais: umidade (1,98 ± 0,21), sólidos totais (98,01 ± 0, 21), resíduo mineral fixo (0, 94 ± 0,25), lipídeos (2,85 ± 0,30), proteína (8,18 ± 0,1), carboidratos (86,05 ± 0,35) e valor calórico (402,57 ± 0,13). Quanto aos parâmetros de umidade, sólidos totais e resíduo mineral fixo, estes estavam de acordo com os preconizados na Resolução nº 12 de julho de 1978. Portanto, a incorporação de aveia e FCM em biscoitos agrega valor nutricional ao produto, mediante aos resultados centesimais obtidos na pesquisa. Assim, a FCM e a farinha de aveia são passíveis de serem substituintes da farinha de trigo na elaboração de biscoitos. Além de contribuir para o aproveitamento da casca do mangostão e reduzir o desperdício. 

   

• Palavras-chave
• Aproveitamento, Resíduo, Enriquecimento.
• Área Temática
• Ciência e Tecnologia de Alimentos