EFEITO DO EMPREGO DE AVEIA E RESÍDUO DA ACEROLA (MALPIGHIA GLABRA L.) NOS ATRIBUTOS SENSORIAIS DE BISCOITOS

EFEITO DO EMPREGO DE AVEIA E RESÍDUO DA ACEROLA (MALPIGHIA GLABRA L.) NOS ATRIBUTOS SENSORIAIS DE BISCOITOS

• Autor
• Andreza de Brito Leal
• Co-autores
• Danyelly Silva Amorim , Isabelly Silva Amorim , Jamille de Sousa Monteiro , Adriano César Calandrini Braga
• Resumo

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  O Brasil é um dos países que mais gera resíduos agroindustriais. A acerola (Malpighia glabra L.) é conhecida pelo seu alto teor de vitamina C. Nesse sentido, o objetivo desse trabalho foi estudar as características sensoriais de biscoitos adicionados de aveia e resíduo da acerola, como alternativa para aproveitar o resíduo agroindustrial dessa fruta. A farinha do resíduo da acerola (FRA) foi obtida a partir da desidratação em estufa com circulação de ar a 60 ºC por 15 horas. Os biscoitos foram elaborados com substituições de 20% (F1), 30 % (F2) e 40% (F3) da farinha de trigo por farinha integral de aveia e FRA. A análise sensorial foi realizada com 76 julgadores não treinados, por meio dos testes de aceitabilidade sensorial e intenção de compra. No teste de aceitabilidade foram avaliados os atributos cor, sabor, textura, aroma e impressão global segundo a escala de likert de nove pontos, ancorada nos extremos desgostei muitíssimo e gostei muitíssimo. O teste de intenção de compra utilizou a escala de atitude de cinco pontos, ancorada nos extremos certamente não compraria e certamente compraria. Os resultados foram avaliados por meio da aplicação da análise de variância e comparação de médias pelo teste de Tukey a 5% de significância. Não houve diferença significativa entre as amostras F1 e F2, por outro lado a F3 diferiu das demais no atributo sabor. As amostras F1 e F2 não diferiram estatisticamente e a F3 diferiu apenas da F1, nos atributos textura, aroma e impressão global. A intenção de compra obteve médias entre “tenho dúvidas se compraria” e “certamente compraria”, assim todas as amostras foram aceitas. Portanto, a FRA e a aveia são passíveis de serem substituintes do trigo na elaboração de biscoitos, contribuindo para o aproveitamento do resíduo da acerola e redução do desperdício. 

   

   

• Palavras-chave
• Agroindústria, Resíduo, Aproveitamento.
• Área Temática
• Ciência e Tecnologia de Alimentos

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