INFLUÊNCIA DA ADIÇÃO DE AVEIA E RESÍDUO DA ACEROLA (MALPIGHIA GLABRA L.) NOS ASPECTOS FÍSICO-QUÍMICOS E COMPOSIÇÃO BIOATIVA DE BISCOITOS

INFLUÊNCIA DA ADIÇÃO DE AVEIA E RESÍDUO DA ACEROLA (MALPIGHIA GLABRA L.) NOS ASPECTOS FÍSICO-QUÍMICOS E COMPOSIÇÃO BIOATIVA DE BISCOITOS

• Autor
• Jamille de Sousa Monteiro
• Co-autores
• Danyelly Silva Amorim , Isabelly Silva Amorim , Andreza de Brito Leal , Adriano César Calandrini Braga
• Resumo

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  O Brasil apresenta um excelente potencial agroindustrial, sendo a cadeia produtiva de polpa de frutas responsável por uma produção expressiva de resíduos orgânicos. A acerola (Malpighia glabra L.) é conhecida por seu alto teor de carotenóides, que são considerados antioxidantes naturais. O objetivo do trabalho foi estudar as características físico-químicas e o teor de carotenóides de biscoitos incorporados de aveia e resíduo da acerola, como alternativa para agregar compostos bioativos a produtos de panificação a partir do aproveitamento de resíduos agroindustriais. A farinha do resíduo da acerola (FRA) foi obtida a partir da desidratação do resíduo em estufa com circulação de ar a 60 ºC por 15 horas. Os biscoitos foram elaborados com substituição de 40 % da farinha de trigo por farinha integral de aveia e FRA. Nestes foram realizadas as análises de umidade, sólidos totais, resíduo mineral fixo, lipídeos, proteínas, carboidratos, valor calórico, pH e carotenóides. Os biscoitos obtiveram os seguintes teores: umidade (4,36 ± 0,02), sólidos totais (95,64 ± 0,02), resíduo mineral fixo (1,78 ± 0,00), lipídeos (16,78 ± 0,00), proteína (8,22 ± 0,21), carboidratos (69,13 ± 0,36), valor calórico (458,08 ± 0,86), pH (4,55 ± 0,07) e carotenóides (62,66 ± 2,02). Quanto aos parâmetros de umidade, sólidos totais e resíduo mineral fixo, estes estavam de acordo com os preconizados na Resolução nº 12 de julho de 1978. Deste modo, a incorporação de aveia e FRA agrega valor nutricional e antioxidante aos biscoitos, mediante aos resultados obtidos nas análises. Portanto, a FRA e a farinha de aveia são passíveis de serem substituintes da farinha de trigo na elaboração de biscoitos. Além de contribuir para o aproveitamento do resíduo da acerola, diminuir o desperdício e incorporar compostos bioativos que cooperam para obtenção de um produto mais saudável.

   

• Palavras-chave
• Resíduo, Aproveitamento, Antioxidantes.
• Área Temática
• Ciência e Tecnologia de Alimentos