ESTUDO DA ACIDEZ E pH DE FRUTAS DO MUNICÍPIO DE SALVATERRA-PA

ESTUDO DA ACIDEZ E pH DE FRUTAS DO MUNICÍPIO DE SALVATERRA-PA

• Autor
• Líbia Pantoja Nunes
• Co-autores
• Amilton dos Santos Barbosa Júnior , Sávio Gabriel Guimarães Fonseca , Débora Portal Lopes , Julielson e Silva Modesto
• Resumo

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  A acidez encontrada em produtos hortícolas é atribuída, principalmente, à presença de ácidos orgânicos. Nas frutas, a quantidade de ácidos orgânicos sofre uma redução de acordo com o estágio de maturação. Os principais compostos que atribuem esse caráter a elas são os ácidos cítrico e málico. O potencial hidrogeniônico (pH) é responsável por determinar o grau dessa acidez, tendo papel importante na regulação da atividade enzimática.  É importante conhecer o grau de acidez nos alimentos, pois é através dos dados obtidos por ele que se torna conhecido e utilizado os procedimentos necessários para que haja um melhor aproveitamento no processo de conservação. A partir disso, este trabalho teve como objetivo avaliar o grau de acidez e o valor de pH da manga rosa (Mangifera indica L.), do tarumã (Vitex montevidensis Cham.) e do noni (Morinda citrifolia L.). As amostras foram obtidas em quintais localizados no município de Salvaterra-PA. Assim que coletados os frutos foram encaminhados ao Laboratório de Tecnologia de Alimentos da Universidade do Estado do Pará – Campus XIX, onde foram realizadas as análises de acidez por volumetria de titulação com indicador e pH por potenciometria em eletrodo. Os valores médios (em %) de acidez foram 0,30±0,00 para a manga rosa, 0,13±0,00 para o tarumã e 0,24±0,04 para o noni. O maior valor médio de pH foi registrado no tarumã (5,22±0,02), seguido do noni e manga rosa (4,21±0,04 e 4,01±0,00, respectivamente). Os frutos apresentaram baixo percentual de acidez, além de possuírem valores de pH não tão baixos, sobretudo no tarumã que possui o valor mais próximo do pH neutro. Esses parâmetro físico-químico são de fundamental importância no que se refere à limitação dos micro-organismos capazes de se desenvolverem nos frutos. Espera-se que este estudo sirva de base para a elaboração de técnicas de conservação desses produtos de origem vegetal.

   

• Palavras-chave
• Conservação, Frutos, Parâmetros físico-químicos
• Área Temática
• Química de Produtos Naturais