Elaboração e caracterização físico-química de Cold Brew de café arábica produzido em Pernambuco.

Elaboração e caracterização físico-química de Cold Brew de café arábica produzido em Pernambuco.

• Autor
• Camila Cristina da Silva Lopes
• Co-autores
• Profª Drª Luciana Leite de Andrade Lima Arruda
• Resumo

• O consumo do café como bebida é um costume enraizado nas tradições sociais e culturais que foram aprendidas durante os séculos. O sabor característico da bebida é devido à presença de diversos constituintes químicos voláteis e não voláteis como, proteínas, aminoácidos, ácidos graxos, compostos fenólicos e enzimas, todos eles intererindo no sabor e odor da bebida (MIRANDA el al, 2016). A extração à frio do café elabora uma bebida filtrada conhecida como cold brew. Esta pesquisa teve como objetivos estabelecer a melhor condição de café e tempo de extração para elaboração do cold brew, bem como realizar a caracterização a caracterização de bioativos e atividade antioxidante. Foi utilizado o café cv Typica produzido em Triunfo, com torra média e moagem média-fina, tempo de extração de 12h a 166º±1ºC, a bebida extraída foi filtrada. Nesta foram determinados fenólicos totais, taninos totais e atividade antioxidante pelo percentual de inibição do DPPH. Os resultados demonstram que o cold brew elaborado nestas condições possui concentração de fenólicos e atividade antioxidante em concentrações que podem trazem benefícios à saúde do consumidor. Além de coloração vermelho-amarelada com boa luminosidade e intesidade, parâmetros cromáticos atrativos para a bebida. 

• Palavras-chave
• Cold brew, Café, Pernambuco
• Área Temática
• Tecnologia Rural (SEDE)