DESENVOLVIMENTO E AVALIAÇÃO DA PREFERÊNCIA E ACEITABILIDADE VISUAL DE LICORES DE MELÃO ORANGE À BASE DE DIFERENTES PARTES DO FRUTO.

DESENVOLVIMENTO E AVALIAÇÃO DA PREFERÊNCIA E ACEITABILIDADE VISUAL DE LICORES DE MELÃO ORANGE À BASE DE DIFERENTES PARTES DO FRUTO.

• Autor
• João Elias Aguiar do Amaral
• Co-autores
• Luciana Leite de Andrade Lima , Leonardo Pereira de Siqueira , Amanda de Morais Oliveira Siqueira
• Resumo

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  Licores são bebidas aromáticas de graduação alcoólica entre 15% e 54%, com concentração de açúcar superior a 30g/L muito aceita entre os brasileiros. Assim, este trabalho teve o intuito de desenvolver um licor de melão orange utilizando polpa (P), sementes (S) e placenta (PL) e caracterizar sua preferência visual.  Os licores foram desenvolvidos no Laboratório de Gastronomia da UFRPE. Foram produzidos extratos utilizando a proporção de 2:1 base alcoólica:base de fruta, caracterizada por E1 a E5 [E1 (100% P+S+PL); E2 (25% P; 75% P+S+PL); E3 (50% P; 50% P+S+PL); E4 (75% P; 35% P+S+PL); E5 (100% P)] e utilizando a proporção de 1:1 base alcoólica:base de fruta nas formulações E6 a E10 [E6 (200% P+S+PL); E7 (50% P; 150% P+ S+PL); E8 (100% P; P+S+PL 100%); E9 (150% P + 50% P+S+PL); E10 (200% P)]. Os extratos foram macerados (7 dias), filtrados e adicionados de calda de açúcar para produção do licor final (18% álcool e 300g de açúcar/litro). Para avaliar a preferência visual, foi utilizado um formulário eletrônico com fotos respondido por 104 avaliadores orientados a assinar o termo de consentimento livre e esclarecido (projeto aprovado pelo CEP-UPE CAAE 64637416.8.0000.5207). Os licores apresentaram valores de pH entre 6.1 e 6.4, relacionado à concentração de ácidos orgânicos da fruta. Quanto ao teor de sólidos solúveis, observou-se que a polpa (7,9°Brix) contribuiu com o teor no licor que após adição da calda apresentou 36°Brix a 38°Brix. Visualmente os licores com maior concentração de Polpa, Sementes e Placenta (E1, E2, E6 e E7) mostraram-se mais opacos e com coloração amarela mais intensa (decorrente do uso da placenta) quando comparados aos licores apenas com uso da Polpa. Quanto à aparência global, os licores E1 e E2 apresentaram maior preferência visual (cor, limpidez), além de intenção de compra com maiores médias. Conclui-se que a técnica aplicada e a utilização de partes convencionalmente não consumidas dessa fruta (placenta e sementes) se mostraram eficientes para produção de um licor de alta qualidade.

• Palavras-chave
• Bebida alcóolica; Fruta; Cucumis melo L.; Cucurbitaceae.
• Área Temática
• Tecnologia Rural (SEDE)