AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DE OVOS PARA CONSUMO HUMANO EM DIFERENTES ESTABELECIMENTOS EM SERRA TALHADA, PERNAMBUCO

AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DE OVOS PARA CONSUMO HUMANO EM DIFERENTES ESTABELECIMENTOS EM SERRA TALHADA, PERNAMBUCO

• Autor
• João da Silva Pinheiro Júnior
• Co-autores
• Ana Cassia de Carvalho Alves , Jailson de Souza Pereira , Cícero Jorge de Medeiros , Wedja Edite de Oliveira Silva , Marco Aurélio Carneiro de Holanda , Mônica Calixto Ribeiro de Holanda
• Resumo

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  Objetivou-se avaliar a influência das condições de armazenamento sobre a qualidade interna e tempo de vida de prateleira dos ovos comercializados em Serra Talhada-PE. Analisou-se peso e perda de peso do ovo; porcentagem de albúmen, gema e casca; espessura da casca; unidade Haugh; pH de albúmen e gema e tempo de prateleira. Todos os ovos foram pesados nos dias 0, 3, 6, 12, 15, 18 e 21. No dia da avaliação os ovos foram pesados para a determinação da perda de peso. Calculou-se o percentual dos componentes em relação ao peso do ovo pesando-se individualmente casca, albúmen e gema, determinando a relação peso da casca: ovo, albúmen: ovo e gema: ovo. Após pesagem mensurou-se altura de albúmen e de gema, largura da gema e calculada a unidade Haugh. Para os fatores tempo de armazenamento e qualidade interna do ovo foram realizadas análise de variância e regressão. Para comparação de médias foi adotado o teste de Tukey com nível de significância a 5% de probabilidade. Não se observou diferença significativa para peso de ovo no dia zero, nem para peso de gema entre os tratamentos. Porém, observou-se uma perda linear de aproximadamente 0,32 g por dia de armazenamento. Para as variáveis peso do albúmen, altura do albúmen e escore de UH, verificou-se redução linear, em média, de 0,39g, 0,11 mm e UH de 0,98, em função do tempo de armazenamento, respectivamente. No terceiro dia de avaliação o tempo de prateleira diminuiu, apresentou em média perda de 4,45% por dia até atingir 93,54% aos 21 dias. Observou-se diferenças estatísticas no pH de albúmen e gema demonstrando que o aumento do tempo de prateleira aumenta o pH médio diário em 0,036 e 0,102, observou-se diferenças entre os tratamentos para porcentagem de casca, aumentando 0,09% por dia de armazenamento. A exposição de ovos por tempo prolongado em temperatura ambiente em supermercados aumentou a liquefação do albúmen, diminuiu a unidade Haugh, prejudicando a qualidade interna dos ovos, interferindo negativamente no produto. Assim, em região semiárida o ideal é que os ovos sejam comercializados sob refrigeração.

• Palavras-chave
• pH de gema; pH de albúmen, unidade Haugh, tempo de armazenamento.
• Área Temática
• UAST - Zootecnia