Elaboração de bebidas lácteas fermentadas a partir de bactérias ácido lácticas isoladas do queijo de coalho artesanal produzido no Sertão nordestino

Elaboração de bebidas lácteas fermentadas a partir de bactérias ácido lácticas isoladas do queijo de coalho artesanal produzido no Sertão nordestino

• Autor
• Lucas de Barros Rodrigues de Freitas
• Co-autores
• Tarciana Lopes do Carmo , Leandro Paes de Brito , Elaine Cristina da Silva , Ana Lúcia Figueiredo Porto , Maria Taciana Cavalcanti Vieira Soares
• Resumo

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  O consumo de alimentos ou bebidas que contenham Bactérias Ácido Láticas (BAL) vem se popularizando nos últimos anos, desta forma, o mercado têm-se voltado para novas maneiras de produção e palatabilidade nos seus produtos que possuem esses microrganismos a fim de se destacar no mercado consumidor.  Os leites fermentados, por exemplo, são formas acessíveis de grande parte da população fazer uso de microrganismos, mesmo sem saber seus benefícios e/ou mecanismo de ação, deste modo, é interessante para o mercado lácteo novas formas de agregar o consumidor e do consumidor em adquirir um produto que eleve sua saúde e qualidade de vida. As BALs são microrganismos de diferentes características fisiológicas, gram-positivas, não formadoras de esporos e anaeróbicas facultativas (SETTANNI e MOSCHETTI, 2010), são comumente utilizadas na produção de produtos lácteos, destacando-se os gêneros, Enterococcus, Lactococcus, Lactobacillus, Streptococcus (JAY et al., 2005). Essas cepas possuem grande valor para produção de queijo coalho por causarem alterações desejáveis, como mudanças no aroma e textura por meio da proteólise, além, de serem resistentes às altas concentrações de NaCl, ingrediente importante na produção desse alimento por auxiliar no sabor e conservação por meio da pressão osmótica, diminuindo a quantidade de água livre disponível, dificultando a multiplicação de microrganismos patogênicos e/ou deteriorantes (SALVUCCI et al., 2016). Sendo assim, o objetivo da presente pesquisa é produzir e avaliar as características sensoriais e tecnológicas de um novo leite fermentado probiótico a partir de cepas de Streptococcus subsp., Enterococcus subsp., Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus isoladas do queijo coalho do sertão nordestino e armazenadas no acervo bacteriológico do Laboratório de Tecnologia de Bioativos da Universidade Federal Rural de Pernambuco, campus Sede. 

   

• Palavras-chave
• Leite fermentado, Bactérias Ácido Láticas
• Área Temática
• Biologia (SEDE)