Caracterização sensorial de café arábica elaborado por percolação.

Caracterização sensorial de café arábica elaborado por percolação.

• Autor
• Ana Luiza de Souza Lorena
• Resumo

• No Nordeste brasileiro, o estado de Pernambuco ocupa o segundo lugar na produção de café especial, sendo Taquaritinga do Norte e Triunfo os municípios com maior produção comercial. O café arábica, cultivado nesses municípios pernambucanos, é da cv. Typica sendo comercializado como café especial devido à sua qualidade superior no paladar e o controle de processamento com defeitos em quantidades controladas. Além do grau de torra e da moagem, a forma de extração da bebida tem interferência direta na percepção da qualidade sensorial. Assim, o objetivo desta pesquisa foi evidenciar aspectos sensoriais da bebida extraída e registrar o grau de aceitabilidade do café arábica cv. Typica cultivado em Pernambuco, utilizando o suporte de filtro e filtro de papel Melitta®. As atividades foram divididas em: obtenção e avaliação dos dados coletados por questionários online para identificação de participantes com hábitos de consumo regular de café, o que permite a identificação dos aspectos sensoriais do café especial de maneira mais natural; e, avaliação sensorial de amostras de café arábica cv. Typica, com torra média e granulometria média-fina pelo método Check-all-that-apply (CATA) residencial e teste de aceitação. Após a obtenção dos formulários eletrônicos e análise dos resultados foi possível definir as características sensoriais das amostras e o percentual de aceitação. O café de Triunfo foi tido como límpido, amarronzado, de aroma torrado, de caramelo, terroso, de bombom de caramelo, com gosto amargo, ácido, doce, sabor persistente e textura aveludada. Já o de Taquaritinga do Norte foi avaliado como límpido, amarronzado, de aroma torrado, terroso, de caramelo, de especiarias, de bombom de caramelo, de gosto amargo, doce, textura aveludada, sabor persistente e torrado. Ambas as amostras obtiveram altos índices de aceitação e de intenção de compra, o que mostra a qualidade do café pernambucano, bem como o poder mercadológico de competir com grandes produtores do mundo todo.

• Palavras-chave
• Café arábica, café especial, análise sensorial
• Área Temática
• Tecnologia Rural (SEDE)