AVALIAÇÃO DA ATIVIDADE ANTIOXIDANTE E OXIDAÇÃO LIPÍDICA EM LINGUIÇA ADICIONADA DE CÚRCUMA (Cúrcuma longa L.)

AVALIAÇÃO DA ATIVIDADE ANTIOXIDANTE E OXIDAÇÃO LIPÍDICA EM LINGUIÇA ADICIONADA DE CÚRCUMA (Cúrcuma longa L.)

• Autor
• SUSYANNE DO NASCIMENTO SILVA
• Co-autores
• RAFHAEL DINIZ ALMEIDA , AMANDA DE MORAIS OLIVEIRA SIQUEIRA , VANESSA BORDIN VIERA , ANA CAROLINA DOS SANTOS COSTA
• Resumo

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  A indústria alimentícia produz diversos alimentos processados, os quais fazem parte do consumo alimentar das pessoas. Os derivados cárneos, como os embutidos, estão presentes nessa categoria de produtos, que são elaborados a partir da carne mecanicamente processada e gordura, sendo uma fração proteica e outra lipídica, respectivamente.  Devido ao elevado teor de lipídios, proteínas e a elevada atividade de água esses produtos alimentícios, podem ser facilmente deteriorados, por meio de oxidações lipídicas, proteicas e deteriorações microbiológicas.  Assim, faz-se necessário a utilização  de antioxidantes sintéticos para inibição de agentes oxidativos e microbiológicos, prolongando assim  a vida de prateleira desses alimentos. Entretanto, o consumo contínuo desses aditivos sintéticos presentes nos embutidos estão relacionados com a promoção de  danos à saúde. Dessa forma, ocorre a busca por conservantes naturais, como a cúrcuma, capaz de agir como na oxidação lipídica de alguns alimentos.  Neste contexto,  o objetivo da pesquisa foi elaborar linguiça ovina do tipo frescal adicionada de cúrcuma  como antioxidante natural e avaliar a atividade e antioxidante e a oxidação lipídica. Foram desenvolvidas quatro formulações: LCT – linguiça de controle, sem adição de conservante; LS - Linguiça sintética, adicionada de eritorbato de sódio a 0,2%;e LC2 – Linguiça adicionada  de cúrcuma a 2%; e LC4 – Linguiça adicionada de cúrcuma a 4%. Após  o processamento as linguiças foram analisadas a em relação a determinação de compostos fenólicos totais, a atividade antioxidante por FRAP e ABTS e a oxidação lipídica por TBA. Os resultados indicaram maior teor de fenólicos totais nas linguiças adicionadas  de cúrcuma  e maior atividade antioxidante por FRAP. Na análise porABTS, a LS apresentou maior atividade antioxidante que LC2 e LC4, havendo inversão nos resultados de oxidação lipídica, em que LC2 e LC4 apresentaram maior oxidação lipídica que LS.  Assim,   a adição da cúrcuma  a 2 e a 4% não foram suficientes  na inibição  da oxidação lipídica, assim como na formulação com eritorbato de sódio. Para tanto, novas pesquisas são necessárias a fim de investigar diferentes estratégias para utilização de antioxidantes naturais em linguiças do tipo frescal.

   

   

   

   

• Palavras-chave
• Embutido; conservante natural; aditivo alimentar
• Área Temática
• Tecnologia Rural (SEDE)