INTRODUÇÃO: Devido ao aumento do consumo de refeições realizadas em estabelecimentos produtores de alimentos, torna-se maior a preocupação sobre a execução de procedimentos adequados que garantam a qualidade do alimento ofertado, com o objetivo de minimizar os riscos de contaminação que podem acarretar problemas de saúde na população. A Organização Mundial de Saúde considera doenças transmitidas por alimentos um grande problema de saúde pública global, estima se que a cada ano causem o adoecimento de uma a cada 10 pessoas e 33 milhões de anos de vida perdidos, além disso, doenças transmitidas por alimentos podem ser fatais, especialmente em crianças menores de 5 anos, causando 420 mil mortes (BRASIL, 2018). Nessas circunstâncias, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária em 2004 aprovou a Resolução RDC 216, que tem a finalidade de dirigir de forma adequada e segura os procedimentos padronizados de boas práticas para serviços de alimentação com o intuito de assegurar as condições higiênico-sanitárias dos alimentos elaborados (FERREIRA et al. 2011). OBJETIVO: O presente trabalho tem como objetivo analisar a importância da realização adequada dos processos operacionais na manipulação de alimentos garantindo a segurança e qualidade higiênico-sanitária dos mesmos. MATERIAL E MÉTODOS: Trata-se de uma revisão bibliográfica de artigos dos anos de 2004 a 2011 disponível no banco de dados Scielo. RESULTADOS: A falta de informação aos profissionais manipuladores de alimentos, pode acarretar falhas sanitárias na preparação das refeições, originadas por contaminação física, química ou biológica, que provocam uma série de problemas à saúde do comensal e prejuízo às empresas. A falta de periodicidade da higienização das mãos é um dos principais fatores preocupantes, além da forma incorreta de higienizá-las (ANDREOTTI et al. 2007). A implantação e implementação dos Procedimentos Operacionais Padronizados e das Boas Práticas são responsáveis pela segurança no preparo e condições de armazenamento dos alimentos, garantindo a saúde da coletividade evitando a propagação de doenças. Na manipulação de alimentos, os microrganismos causadores de doenças aproveitam qualquer falha sanitária para multiplicar-se provocando sérios danos à saúde do consumidor. Com isso os Procedimentos Operacionais Padronizados devem conter as informações sequenciadas das operações realizadas em relação à higienização das instalações, equipamentos e móveis; ao controle integrado de vetores e pragas urbanas; ao controle da potabilidade da água utilizada; e à higiene e saúde dos manipuladores. Tendo como objetivo estabelecer instruções continuas para a realização das operações especificas e rotineiras na manipulação dos alimentos, minimizando os risco de contaminação dos mesmos. CONCLUSÃO: Diante do analisado, conclui-se que se faz necessário a adoção de treinamento específico aos manipuladores de alimentos, o cumprimento das boas práticas e dos procedimentos operacionais padronizados de acordo com os padrões e diretrizes estabelecidos, afim de garantir a qualidade higiênico sanitária dos produtos alimentares como medida de prevenção de doenças de origem alimentar.
Comissão Organizadora
Janaina Lúcio Dantas
Giovani Rivera Amado
Paloma Cyntia da Silva Figueiredo
Comissão Científica
Ferramenta completa de submissão, avaliação e publicação de anais para eventos científicos.
