Introdução: Uma unidade de alimentação e nutrição (UAN), exerce atividades que estão relacionadas à alimentação e à nutrição, independentemente da posição hierárquica que ocupa na empresa. Em uma UAN, há setores designados ao recebimento, inspeção, armazenamento, pré-preparo, preparo, cocção e distribuição de alimentos a indivíduos de qualquer idade, sexo ou crença. No gerenciamento de uma UAN, o desperdício é um agravante diário, tendo agentes econômicas, políticas, culturais e tecnológicas, estando presente nas etapas de produção, transporte, comercialização, embalagem e armazenamento (Santos, 2020). Segundo a Organização das Nações Unidas (ONU, 2022), no Brasil, o desperdício de alimentos chega a 40 mil toneladas por dia, não havendo consciência social sobre a elevada quantidade de resíduos gerados e quais poderiam ser aproveitados. Sendo, dessa forma, uma grande dificuldade enfrentada na atualidade. Objetivos: O presente estudo tem como objetivo revisar na literatura os fatores relacionados ao desperdício de alimentos em Unidades de Alimentação e Nutrição. Métodos: Foi realizada uma pesquisa bibliográfica com seleção de amostra internacional, por meio de artigos selecionados no Google Acadêmico, scielo e Medline utilizando os seguintes termos: “desperdício de alimentos ” e “Unidades de alimentação e nutrição”. A pesquisa foi realizada em março de 2024 e os artigos selecionados foram dos últimos 15 anos, em língua portuguesa que tratassem do desperdício de alimentos em Unidades de Alimentação e Nutrição. Resultados: Para Miranda e colaboradores (2022), foram verificados que a falta de conscientização e capacitação dos colaboradores são considerados fatores relevantes no desperdício de alimentos, ocasionando erros em fatores de correção e percapitas. Os funcionários das unidades de alimentação e nutrição devem ser treinados conforme a necessidade sobre a importância do controle de perdas de alimentos em todo o processo de produção e distribuição para evitar o desperdício, além de treinamentos de padronização das quantidades a serem preparadas e dos processos e serviços na unidade, por meio de elaboração de rotinas, para evitar perdas. Na pesquisa realizada por Augustini e colaboradores (2008), verificou-se a importância de planejamento dos cardápios, monitoramento e treinamento de funcionários no decorrer de todas as etapas de recebimento, produção, armazenamento distribuição. Sendo relevante a conscientização dos comensais em relação à diminuição dos níveis de desperdício por meio de palestras, cartazes e materiais impressos. Por fim, foi destacado que cada UAN tenha o seu próprio padrão de controle, de acordo com o número de pessoas/clientes que atendam diariamente, para evitar perdas. E quanto ao desperdício de alimentos por parte dos comensais, é preciso conhecer antes a população, seus hábitos, preferências, região, e isso pode ser feito através de entrevistas, testes de aceitabilidade, entre outros, sendo de grande relevância para a elaboração dos cardápios. Conclusão/Considerações finais: O desperdício em Unidades de Alimentação e Nutrição de acordo com os estudos, são causados principalmente pelos funcionários da empresa, devido a incorreta manipulação dos alimentos ou ainda pelos comensais, devido à falta de aceitação dos cardápios e consciência dos mesmos no momento que montam o prato. Sendo relevante um estudo aprimorado realizado pelo nutricionista sobre os fatores que podem levar ao desperdício e possíveis medidas de controle ou prevenção para reduzir as perdas financeiras nas UANs.
Comissão Organizadora
Thalita Rodrigues
Camila Pinheiro Pereira
Camila Pinheiro Pereira
Isadora Nogueira Vasconcelos
Roberta Freitas Celedonio
Natalia Cavalcante Carvalho Campos
Alane Nogueira Bezerra
Leonardo
Leonardo Furtado de Oliveira
Comissão Científica
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