A abordagem baseada em Risco, para avaliar as condições higiênico-sanitárias de serviços de alimentação, é um tendência que vem se consolidando nos últimos anos. Embora o checklist da RDC 216 seja muito importante e largamente utilizado, a própria ANVISA já destaca a importância de se avaliar os processos de produção e qualidade sanitária através do risco que cada etapa pode oferecer para a ocorrência da contaminação ou de um surto do Doença Veiculada por Alimento (DVA/DTA).
A abordagem baseada em risco está na agenda da ANVISA para a revisão da RDC 216, no próximo ano, quando ela completa 20 anos. A atualização em Risco não só é essencial como prioritária para nutris que atuam em serviços de alimentação, desde o planejamento até a produção.
Vantagens:
- Utilizar a Avaliação de Risco como indicador da qualidade da gestão do serviço para o cliente;
- Melhor comunicação dos riscos para os trabalhadores das cozinhas e aumento da eficiência dos treinamentos;
- Redução de custos por Priorização dos recursos investidos no tratamento das não-conformidades;
- Melhora da Percepção de risco de todos.
- Adequação à NR-37 (offshore), compreensão da lógica de um plano APPCC.
Conteúdo:
- O que é Risco em UAN;
- Tipos de Avaliação de Risco;
- Fatores de Risco na produção de acordo com o CDC;
- Avanços na literatura científica sobre inspeção de boas práticas e a abordagem do FDA;
- Avanço do uso do Risco Sanitário em relação ao check list da RDC 216;
- Fundamentos de Risco para entender a lógica do APPCC e a abordagem da ISO 22000.
- Como usar a ferramenta de avaliação de risco sanitário para priorizar a resolução de problemas de boas práticas e produção.
- Como usar a avaliação de risco sanitário para classificar o serviço de alimentação e promover a qualidade com o cliente.
- Como usar essa avaliacão para treinar de forma mais eficiente os manipuladores.
